みなとのギョギョっと食べやさい

みなとのギョギョっと食べやさい


旬の魚-autumn-

マサバ(真鯖)の上手な選び方とご当地料理マサバ(真鯖)の上手な選び方とご当地料理


マサバ(真鯖)の上手な選び方とご当地料理ポイント1〜3
目が透き通っていて濁っていない、エラが鮮紅色のものを選びましょう
透明でうるんだ目は新鮮な証拠です。鮮度が落ちるにしたがって目の中が濁り、しぼんできたリ白っぽくなってきます。エラブタを持ち上げてみて、中のエラが鮮やかな鮮紅色のものが新鮮です。薄いピンクや茶色っぽいものは鮮度が落ちています。
みなとのギョギョっと食べやさい
お腹に張りがありぷっくり膨らんでいること
カラダが太っている魚は相対的に顔が小さく見えますので、顔の小さな魚の上手な選び方とご当地料理と良いですよ。腹にハリがあり触った時に固いもの、表面にぬめり感のあるものを選びましょう。内臓が傷んでいるとお腹が柔らかくなってぺたんとなってきます。
みなとのギョギョっと食べやさい
背中の青緑色した「さば紋」が濃いもの
背中の模様は「さば紋」といって濃いものほど新鮮です。マサバは「く」の字のような斑模様で腹は真っ白です。ゴマサバは名前の通り体の側面と腹側に多数の小黒斑があります。
みなとのギョギョっと食べやさい


ご当地料理、京都編:丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)サバの代表的なご当地料理、京都編:丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)


丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)ってどんな料理?

丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)ってどんな料理? 別名まつぶた寿司とも呼ばれる、京都のご当地料理”丹後ばらずし”は、京都府の丹後地方において、さまざまな祝いごとの際に食べられている慶事料理です。
まつぶたという本来はお餅を入れるための浅い木箱に寿司飯を敷き、その上に甘辛く煮付けたサバのそぼろ、錦糸卵、紅しょうが、かまぼこ、しいたけなどを彩りよく散らします。
いわゆる「ちらしずし」のようなものですが、できあがった寿司を切り分けて食べるのが丹後地方独特のスタイルです。



丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)に必要な材料は?(5人分)

  • お米:3合(450g)
  • ・だし昆布(5cm角):1枚
  • ・鯖の水煮缶:2缶
  • ・干ししいたけ:3枚
  • ゴボウ:適量
  • ・かまぼこ(赤板):1/3枚
  • ・卵:2個
  • ・絹さや:適量
  • ・紅ショウガ:適量
  • ・すし酢:90ml
  • ・だし汁:150ml
  • ・調味料(砂糖/醤油/酒/みりん/塩)※分量は作り方参照

丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)の作り方

  • (1)米は洗ってから30分水に浸した後、昆布を入れて炊く。
  • (2)干ししいたけを200ccの水で戻す。
  • (3)ゴボウはささがきにして、水にさらしておく。
  • (4)鍋に干ししいたけの戻し汁、砂糖、醤油、みりん(各大さじ1杯)を入れ、中火で汁がなくなるまでしいたけとゴボウを煮る。煮上がったら、しいたけは薄くスライスする。
  • (5)鯖は缶から出して水気を切り、弱火でほぐしながら、水分がなくなるまでフライパンで炒る。水分が飛んだら、砂糖、みりん(各大さじ1.5杯)、酒(大さじ2杯)醤油(大さじ2.5杯)を入れ、中火でそぼろ状になるまで炒る。
  • (6)かまぼこはいちょう切りにし、酢に浸しておく。
  • (7)卵を割りほぐし、砂糖(小さじ1.5杯)、酒、みりん(各大さじ0.5杯)、塩少々を入れ、油を敷いたフライパンで薄く焼き、細く切って錦糸卵を作る。
  • (8)絹さやは塩ゆでし、水に落として色出しし、適当な大きさに切る。紅ショウガは薄くスライスして、適当な大きさに刻む。
  • (9)炊き上がった米を冷ましながら、酢(大さじ6杯)砂糖(大さじ4杯)塩(小さじ1杯)を合わせて寿司飯を作り、しいたけとごぼうの水分を切って混ぜ合わせる。
  • (10)「まつぶた(※ない場合は重箱)」に寿司飯の半分を敷き詰め、(4)と(5)の半分を全体に振る。
  • (11)(10)に残った寿司飯を入れて軽く押さえ、残りの(4)と(5)、錦糸玉子、かまぼこ、しいたけ、絹さや、紅ショウガを飾りつけて完成。


丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)、発祥の由来とは?

丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)、発祥の由来とは?丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)、発祥の由来とは? 歴史的な起源は定かではありませんが、一説には、かつて丹後の海でサバがたくさん獲れた時期があり、そのサバを焼きそぼろ状に調理した後、酢飯の上に乗せて食べたのが始まりと言われます。
「まつ」は松の木、「ぶた」は木箱をつみ重ねてフタとしても使うことから付けられた名前です。



丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)は、ご当地ではどんな時に食べられる?

この丹後ばら寿司は、家庭料理としてお祭りや結婚式などの祝いごとを始め、お葬式など大勢の人が集まる席では定番となっています。
また、現代では子どもの運動会のときのお弁当にするなど、晴れの日だけでなく、日常的にも親しまれています。

丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)の栄養価・効能は?

丹後ばらずしの寿司飯の上にのせるメイン具材はサバを焼きほぐして作っています。
サバは「青魚の王様」といわれており、栄養価が高く、脂質にはDHAやEPAが豊富に含まれ、その含有量は青魚の中でも群を抜いています。
DHA(ドコサヘキサエン酸)は、脳や神経組織の発育や機能の維持において重要な働きをすることが知られており、記憶力の低下を抑えたり、眼に良いとされています。
EPA(エイコサペンタエン酸)は、血液中の血小板凝集を抑制して血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きを持ちます。
サバの血合い肉には多くの栄養素が集中しており、鉄分やビタミン群、タウリンが多く含まれ、貧血、皮膚炎、胃腸疾患などの予防、老化の抑制などの効果が期待できます。




みなとの注目ポイント

みなとの注目ポイント 「”丹後ばらずし”の主役は、サバ缶!?」 戦前、京都の丹後地方では日本海近海で獲れたサバを焼き、そぼろ状にしてからばらずしの具にしていましたが、昭和30年頃になるとサバの漁獲量が激減してしまい、サバ缶で代用するようになったそうです。
でも、このサバ缶、実は優れもの。缶詰は栄養素が失われることもありますが、サバ缶は生サバを缶に入れてから加熱調理するので、栄養素がなくならないんです。手軽にサバの栄養がとれるサバ缶を活用して、ぜひ丹後ばらずしを作ってみてくださいね♪




サバ漁の方法は?

巻き網漁一本釣り サバの一般的な漁法は、巻き網、流し網、棒受け網、定置網などです。
それに対し、ブランドサバの漁法は、主に漁師が一本ずつ丁寧に釣り上げる一本釣り。これは、痛みやすいサバを傷付けないためです。
なお、巻き網漁とは、魚の群れを探し、網で囲い込む方法です。



ブランドサバの魅力

大分・佐賀関の【関サバ】の名が全国に轟くと、全国でブランド化の動きが盛んになりました。青森・八戸の【八戸前沖サバ】、岩手・石巻の【金華サバ】、神奈川・三浦松輪の【松輪黄金サバ】、長崎・松浦の【旬(とき)サバ】。高知・土佐清水の【土佐の清水サバ】、屋久島の【首折れサバ】はゴマサバのブランドです。

大分・佐賀関【関サバ】 関サバは、大分県佐賀関沖で大分県漁業協同組合の佐賀関支店の漁師が一本釣りで獲ったマサバだけにつけられる名称です。全国初の水産品で商標登録された関サバはブランドサバの中でも別格の知名度を持っています。旬は10月~3月。

青森・八戸の【八戸前沖さば】 全国を回遊するサバですが、北緯40度30分、日本のサバ漁場として最北端に位置する八戸前沖で八戸前沖サバは獲れます。一般的にサバの脂は12%程度ですが、八戸前沖で漁獲される600g以上のサバには30%に達するものがあり、400g程度の小さいものでも15%以上になります。

岩手・石巻【金華さば】 金華サバは、東北・宮城県の南三陸金華山周辺海域で定置網、一本釣り、巻き網によって漁獲された高鮮度で脂のり抜群の大型マサバのブランドです。旬は9月~1月位まで。ただし、この間でも秋の10~11月が食べ頃です。

神奈川・三浦松輪【松輪黄金サバ】 松輪(まつわ)黄金サバは、神奈川県三浦市松輪漁港で水揚げされるマサバのブランド名。普通のマサバの10倍近い価格となる高級サバのブランドです。旬は10月~12月。

長崎・松浦【旬(とき)さば】 「長崎旬さば(ときさば)」は毎年10月から翌年2月にかけ五島列島、対馬海峡で獲れる寒サバで、400g以上のマサバとされています。地元漁協が「玄界灘の荒波で揉まれた」と形容する通り、この海域で獲れるサバは脂が乗っていて、なおかつ身が締まっています。


丹後ばらずし(丹後のまつぶた寿司)、ご当地おススメスポット!(※外部サイトにリンクします)

■とり松
丹後で水揚げされた旬の魚介類にこだわった料理を提供する、創業80余年の日本料理の老舗。名物のばらずしは、サバを独自の製法で炒り炊きした甘辛の「おぼろ」とほかの具材が織りなす深い味わいは、絶妙で、どこか懐かしい。

みなとのギョギョっと食べやさい


マサバのおいしい食べ方マサバのおいしい食べ方


サバは早く食べるのが一番。

サバは早く食べるのが一番。 「サバの生き腐れ」という言葉がある通り、サバは活きがいいように見えても、傷んでいることがあるから気をつけなさい、という意味です。鮮度が落ちやすいのは、有害物質のヒスタミンに変質しやすいアミノ酸を多く含んでいるからです。生きているように新鮮に見えても、内部が傷んでいることもあります。鮮度の保持には気を配り、手に入れたら早めにいただきましょう。このように傷みが早いサバですが、大分県と愛媛に挟まれた豊後水道の豊予海峡で獲れる「関サバ」は一本釣りで捕獲されます。網などで大量に捕獲する方法とは違い、サバを傷つけずに釣り上げることができ、釣り上げたサバはすぐにイケスに入れられ、生きたまま港に持ち帰られ流通されます。消費者の口に入る直前まで関サバは生きていますので、ヒスタミンの生成も促されず、安心して刺身で楽しめます。


  • 背が青色で腹が白色の魚を「青魚」と呼びます。それは群れで海の上層部を泳ぎ回るため、鳥などが上から見たときに青く、大型魚類が下から見たときに白く見え、一種の保護色となり目立たないからです。背が青色で腹が白色の魚を「青魚」と
    呼びます。それは群れで海の上層部を
    泳ぎ回るため、鳥などが上から見たときに
    青く、大型魚類が下から見たときに白く
    見え、一種の保護色となり目立たない
    からです。
  • 矢印
  • マサバは、腹の部分が比較的平たいのに対し、ゴマサバは腹の部分が丸い形をしています。ここから、マサバを「ヒラサバ」と呼び、ゴマサバを「マルサバ」と呼ぶようになりました。マサバは、腹の部分が比較的平たいのに
    対し、ゴマサバは腹の部分が丸い形を
    しています。ここから、マサバを
    「ヒラサバ」と呼び、ゴマサバを
    「マルサバ」と呼ぶようになりました。
  • 矢印
  • サバという名は、歯が非常に小さいことから、小歯(サバ)と付けられ、背が青いことから「鯖」という字が当てられたらしいです。サバという名は、歯が非常に
    小さいことから、小歯(サバ)と
    付けられ、背が青いことから
    「鯖」という字が当てられた
    らしいです。
  • 矢印
  • 関サバをはじめ、松輪サバ(神奈川県三浦市)、岬サバ(愛媛県佐田岬)、清水サバ(高知県土佐清水市)、金華サバ(宮城県石巻)、首折れサバ(鹿児島県屋久島)などのブランドサバがあります。関サバをはじめ、松輪サバ
    (神奈川県三浦市)、岬サバ
    (愛媛県佐田岬)、清水サバ
    (高知県土佐清水市)、金華サバ
    (宮城県石巻)、首折れサバ
    (鹿児島県屋久島)などのブランド
    サバがあります。

マサバの豆知識マサバの豆知識


大人も子どももサバを食べよう。

大人も子どももサバを食べよう。 サバは全国各地で水揚げされ、魚屋さんやスーパーなどでも目にする身近な魚です。サバの旬は秋です。秋サバと呼ばれて10月から11月が美味しいとされる時期です。サバは春ごろ伊豆沖で産卵し、餌を食べながら北海道沖まで北上し、産卵のために南下を始めます。南北に回遊する魚ですので、「秋サバ」の基準は全国区ではなく、地域でズレがあります。九州などでは冬以降に美味くなり、これが「寒サバ」と呼ばれます。根つきと呼ばれ回遊しないサバもいます。サバは青魚の中でもDHAとEPAが豊富で、悪玉コレステロールの減少、善玉コレステロールを増やす、動脈硬化など血管系の病気の予防、脳の発達促進などの効果に期待されています。「さかな さかな さかな さかなを食べれば 頭 頭 頭 頭が良くなる♪」