みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の魚-autumn-

カツオ(鰹)の上手な選び方と料理方法カツオ(鰹)の上手な選び方と料理方法


カツオ(鰹)の上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
丸ごと買う場合
1尾丸ごとの上手な選び方と料理方法場合は、魚体にツヤがあり、背中の黒色と銀色の縞模様のコントラストが鮮明であるものを選びます。カツオの上手な選び方と料理方法ときは触ってみて硬く締りがある物が新鮮です。また、体にぶつけた時にできるあざなどが無いか確認します。縦縞は死後すぐにくっきりと出て、時間の経過とともにぼやけていきます。目が澄んでいて、エラの中側がきれいな赤色であること、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け濁ったピンクになってきます。また、全体がぷっくりと丸く、頭と尾が小さく見えるものは脂の乗りもいいです。
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スーパーなどで買う場合(半身、サク、刺し身)
カツオに限らず多くの魚は、空気に触れる表面積が多いと鮮度の落ちが早くなります。すぐ食べるのでなければ刺し身よりサク、自分でさばけるのであれば半身の物の上手な選び方と料理方法のがベターです。カツオは当たり外れが多い魚ですので、一匹丸ごとよりも、下ろして身の状態が確認出来るものの方が良いです。その場合、血合いが黒くなく、赤というより朱色で鮮明な色合いで、皮と身の間に脂肪が多くあるものを選びましょう。ただし、脂肪の多いものは鮮度の落ちが早く、生臭さが増します。血合いが付いていない場合は、身の色が深い赤色で身が透き通るようなものを選びましょう。切り口が虹色のように光っているものは鮮度がよくないので避けるようにします。
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鰹節の質感が松材に似ているから「松魚」とも
カツオの語源は身が堅いという意味で、「カタシ(堅し)」の「カタ」に「ウヲ(魚)」で「カタウヲ」となり、転じて「カツヲ(カツオ)」になったと言われています。「鰹」の字も身が堅い魚の意味です。「鰹」のほか、「堅魚」、「堅木魚」、「松魚」などとも表記されます。戦国時代には武士の縁起かつぎとして、鰹節を「勝男武士」と当て字を使用したようです。織田信長などは産地より遠く離れた清洲城や岐阜城に生の鰹を取り寄せて家臣に振る舞ったという記録もあります。また北条早雲の子、氏綱が小田原沖でカツオ釣りを見物しているところに、一匹のカツオが船に飛び込み、その船で戦いに勝利を収めたことから、以降出陣の祝宴に欠かさず出されたとも言われています。
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カツオの代表的なご当地料理、三重編:手こねずしカツオの代表的なご当地料理、三重編:手こねずし


手こねずしってどんな料理?

手こねずしってどんな料理? 手こねずしとは、カツオの切り身を醤油などをベースにしたタレに漬け込んで、スシ飯と合わせてちらし寿司のようにして食べる漁師料理のひとつです。 元々は、昭和の初期に伊勢志摩の漁師が最初に始めたといわれ、ご当地料理としては比較的新しいもの。
最初の頃は、漁師のための料理として始まったものでしたので、普通のご飯にカツオの切り身を乗せただけのシンプルな料理でしたが、徐々に大葉やショウガなどを乗せるようになり、やがて現在のような料理になりました。
元々は、カツオが大漁のときにお祝いとしても振る舞われていたもので、その伝統がそのまま、ハレの日の料理として今日に伝わってきました。なお、現在ではカツオだけではなく、マグロを使うこともあり、全国的に食べられている、幅広く広まったご当地料理です。ご家庭でも簡単に作ることができますよ!



手こねずしに必要な材料は?(4人分)

  • 米:2カップ
  • 酒:大さじ1・2/3
  • 合わせ酢:酢1/4カップ、砂糖大さじ3、塩大さじ1
  • カツオの切り身:400g
  • つけ汁:砂糖大さじ3、醤油1/2カップ、酒小さじ2
  • 大葉:4枚
  • ショウガ:15g

手こねずしの作り方

  • (1)お米を炊く30分前に洗っておき、酒を加えてから少し硬めの水加減で炊きます。合わせ酢の材料を火にかけて冷ましてから、カツオのつけ汁の材料も火にかけ、また冷まします。
  • (2)薄切りにしたカツオを冷ましたつけ汁に浸けて、大葉、ショウガは千切りにしてから、水にさらします。
  • (3)炊けたごはんをすし桶に移し、合わせ酢を合わせます。
  • (4)カツオの汁を切り、ごはんを冷まして混ぜ、器に盛ったら、大葉、しょうがを乗せます。

手こねずし、発祥の由来とは?

手こねずし、発祥の由来とは? 始まりは、漁師の"ファーストフード”だった? カツオはアジやイワシなどの小魚を追いかけて、回遊を続ける魚です。一つの箇所に留まることがなく、いつも動き回っているため、漁師さんは群れを求めて探し回らなければなりません。
その昔は魚群探知機などもないため、漁師さんたちはいつでも忙しく働いていたわけです。しかし、ハードな漁のお仕事でお腹を空かせたまま働くことはできません。
そこで、忙しい漁師さんが、船上でパッと料理できて力も付く食事として作られたのが始まりだそうです。元々は、すし飯ではなく普通にご飯に切り身を乗せて、お醤油を掛け回すようなシンプルな料理でしたが、広まるに連れてアレンジがなされ、徐々に現在の姿になってきたそうです。



手こねずしはご当地ではどんな時に食べられる?

カツオが全国に流通するようになり、今では、全国的に広まった手こねずしですが、ご当地ではハレの日の振る舞い料理として食べられることが多いようです。漁師さんから一般の人に広まったきっかけが、カツオの大漁時に港の人々に手こねずしを振る舞ったことからとされているため、ハレの日のごちそうになったのかもしれませんね。

手こねずしの栄養価・効能は?

鉄分・ビタミン類が豊富で、赤身の魚はタンパク質も多く含まれているため、栄養バランスに優れています。エネルギーになりやすく、疲労回復効果も高いことが特徴です!さすが「漁師さんのごはん」ですね!すし飯と合わせた”ちらしずし”のようなお料理で、ある程度保存も効くため、たくさん作って少しづつ食べることもできますよ。




みなとの注目ポイント

みなとの注目ポイント 「いろいろな魚で応用が効くので、ぜひ、他の魚でも試してみてください!」 カツオはもちろん、マグロ、カンパチ、イサキなど肉厚な切り身ならなんでも合わせられるのが手こねずし。
薬味もわさびやしょうが、ノリやアサツキなど、お好みで色々なアレンジが加えられますよ!パーティーのときのメインディッシュとしても使いやすいんじゃないでしょうか。
カツオの切り身さえあれば、お夜食などにも簡単に作ることができるので、是非試してみてくださいね。




カツオ漁の方法は?

カツオは、江戸時代に鰹節が料理のダシとして広がったことから、一気に需要が高まりました。明治時代くらいまでは群れが回遊してくるのを待って、一本釣りで揚げる手法が一般的でしたが(今でも高知県などではこの手法で漁が行われています)、昭和時代になると、遠洋漁業の対象になってきました。それと同時に冷凍技術も向上し、現在、ご家庭に出回るものの多くが海外で上げられた冷凍のカツオです。ただ、血合いの多いお魚ですので、お刺身など新鮮な状態で食べたい場合は、やはりまだまだ近海で漁獲されたカツオが最適です。
すっかり大衆魚として定着したカツオですが、本当に美味しいカツオに出会うためには、しっかりと見極めないといけない魚なんですね。



カツオの魅力

カツオはまず何といっても、その魚体の美しさが魅力にあげられるのではないでしょうか。また、金属と見紛うような綺麗な魚体からは想像できないような赤身も、ギャップの魅力がありますね。そして、魚の中でも群を抜く栄養価の高さが上げられます。特に鉄分については他に並ぶもののない程に多く含んでいます。血液量が非常に多い魚ですので、その分鉄分も多いんですね!
また、ビタミンAを始めとしたビタミン類も豊富で、ダシからお茶漬けまで、オールラウンダーともいえる料理法に対応できる、魚界の万能選手なのです。



手こねずし鍋、ご当地おススメスポット!(※外部サイトにリンクします)

■すし久
伊勢志摩の郷土料理が味わえるおはらい町通りの中ほどにある、ひときわ大きな古いたたずまいのお店。窓の外には清流五十鈴川が広がっており、春には桜、秋には紅葉が見られ季節の移ろいを感じることができますよ。

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カツオのおいしい食べ方カツオのおいしい食べ方


カツオはさばいてみないと身質が分からない。

カツオはさばいてみないと身質が分からない。 カツオは遠洋回遊魚ですので、ずっと泳いでいます。常に泳いでいるため、その身は血液が多く脂肪分も多い魚で、旨味が強いのが特徴です。カツオのように赤身魚は、熱を通すと著しくパサついた食感となってしまう特徴がありますので、たたきなどのように、軽く火を通して食べるとカツオの良さを活かして食べることができます。もちろん刺身は美味しいですが、傷みが早いことでも有名です。血抜きなどの締め方により、鮮度や味、臭いの差が大きく変わってきます。醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるちらし寿司の一種である「手こね寿司」は志摩地方の名物です。カツオはさばいてみないと身質が分からない魚ですので、たとえば刺身用に5回買っても、そのうち2回は刺身には使えない身質だった、ということもあります。


  • 刺身で食べるなら戻りカツオ。戻りカツオの脂身は、初カツオに比べ10倍以上も多いといわれます。その身はまさに「トロ(かつお)」と表現されるほどです。刺身で食べるなら戻りカツオ。
    戻りカツオの脂身は、初カツオに比べ
    10倍以上も多いといわれます。
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  • 土佐の山内一豊公は鰹を生で食べて食中毒になる者が多かった為に、鰹の生食を禁止に。領民は鰹の表面だけを炙って焼き魚と称して食べていたというのが「カツオのたたき」のはじまりという説があります。土佐の山内一豊公は鰹を生で食べて
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    炙って焼き魚と称して食べて
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  • 「かつお削り節」と「かつおぶし削り節」の2種類あるのをご存知ですか?荒節を削ったものが「かつお削り節」。荒節にカビを付けて日に干す「枯れ節」を削ったものが「かつおぶし削り節」。「かつお削り節」と「かつおぶし
    削り節」の2種類あるのをご存知
    ですか?荒節を削ったものが「かつお
    削り節」。荒節にカビを付けて
    日に干す「枯れ節」を削ったものが
    「かつおぶし削り節」。
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  • 初カツオはタタキに、戻りカツオは刺身にするのがおススメ。捌きたての新鮮なものは刺身で、カツオは独特のタンパク臭がありますので、ワサビよりもショウガ醤油で食べるのが一般的です。初カツオはタタキに、戻りカツオは
    刺身にするのがおススメ。捌きたての
    新鮮なものは刺身で、カツオは独特の
    タンパク臭がありますので、ワサビより
    ショウガ醤油で食べるのが一般的です。

カツオの豆知識カツオの豆知識


「目には青葉 山ほととぎす 初かつお」山口素堂。

「目には青葉 山ほととぎす 初かつお」山口素堂。 この俳句は有名ですね。江戸時代には人々は「粋」の観念によって初カツオを特に珍重し、食べると寿命が75日延びるとも言われていたため、縁起物として「ニ、三両の大金(現在の約7~11万円)を払っても惜しくない」と、先を競って食べたようです。また「女房子供を質に出してでも食え」と言われたぐらい加熱したようです。カツオは日本では古くから食べられていたようで、大和朝廷はカツオの干物(堅魚)を献納させていた記録があるようです。カツオは良質なタンパク質に富み、ビタミンやミネラルも豊富で、特に血合いの部分に栄養素がたっぷり含まれています。初カツオはモチっとした食感と、じんわり広がる旨味が特徴です、戻りカツオはマグロのトロのような味が楽しめます。