みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の魚-autumn-

サケ(鮭)の上手な選び方とご当地料理サケ(鮭)の上手な選び方とご当地料理


サケ(鮭)の上手な選び方とご当地料理ポイント1〜3
サケの切り身の選び方
皮の色がきれいで、肉がしまって弾力があり、身が崩れていないものを選びましょう。身がふっくらと盛り上がって見える、水分が出過ぎておらずに表面だけが潤っている物が、脂の乗りや食感もしっかりとしていて食べごろです。白鮭の身は白っぽいピンク色、ギンザケの身は薄い紅色、ベニザケの身は濃い紅色、キングサーモンはベニザケよりも薄い紅色のものの上手な選び方とご当地料理と良いです。パックに入っている時はドリップ(魚から出る汁)が出ていないものを選びます。適度の水分は旨味をもっているので、乾いた物よりかは良いのですが、パックなどを傾けた時に汁がこぼれる物は、痛んでいる場合がありますので気をつけましょう。冷凍の切り身の上手な選び方とご当地料理時は、表面に霜のついていない形の整ったものを選びます。霜の多いものは一度解凍して再凍結させた可能性があります。極端に味が落ちて美味しくなくなり栄養価も下がってしまいます。
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「アキアジ」と親しまれている秋を代表する魚
日本でサケと呼ばれる魚には、ギンザケ、ベニザケ、キングサーモンなどがありますが、一般的にサケとして食べているのはシロザケです。北海道沿岸の川には9月頃から、本州には11~12月頃を中心に産卵のために遡上して来るものを「アキアジ」と呼びます。岩手県の南部、陸中海岸の川で捕れる雄鮭は鼻が大きく曲がっているので、「南部の鼻曲り」として有名です。また、5~6月の初夏に現れるものを「時シラズ」と言いますが、トキシラズと言うサケの種類ではなく、本来秋にとれるはずのサケが5~6月にとれることからそう呼ばれています。脂も乗って肉質は紅色で柔らかく美味です。ギンザケは値段が手頃でおにぎりの具に最適、ベニザケは身が厚く塩焼きに向いています。アトランティックサーモンは刺身や寿司ネタに向いています。キングサーモン(ますのすけ)は日本産が非常に少ないですが、脂身たっぷりでまさにキングの味わいです。
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鮭の切り身の形によって向いている料理
切り身は、魚一尾を切り分けてあるものなので、部位によって形や味わいが違います。半月状の「背(尾)側」は、尾に近い部分ですので内臓がないため、切り身にすると半月状または直線的な形になります。尻は泳ぐために筋肉が発達しているので、腹(頭)側に比べて脂は少ないですが、肉厚でさっぱりとしてボリュームのある料理に向きます。竜田揚げやフライなどにして、味と油分を補うと食べやすくなります。煮崩れもしにくく鍋物にも向いています。切り身にするときは筒状に輪切りにします。それをさらに半分に切ったのが一般的な弓形の切り身の形です。「腹(頭)側」はお腹の部分で脂が多く身が柔らかいので焼き魚やソテーにするのがおススメです。
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サケの代表的なご当地料理、北海道編:石狩鍋サケの代表的なご当地料理、北海道編:石狩鍋


石狩鍋ってどんな料理?

石狩鍋ってどんな料理? サケの切り身や季節の野菜を豊富に使った石狩鍋(いしかりなべ)は、ぶつ切りにしたサケの身や中骨などの「アラ」を入れ、甘みを引き出すためにキャベツ、たまねぎをふんだんに用いて、味噌で味付けをした鍋料理。北海道は石狩市発祥で、実に120年以上の歴史を持った料理です。
最後に山椒をかけることで魚の臭みを消し、うま味を引き出すのが本場「石狩鍋」の特徴。
そんな北海道の郷土料理も、今では全国的に広がり、秋から冬にかけてさまざまなお店でメニューとして提供されています、中には牛乳やバターを入れる変わり種の石狩鍋も……。
秋の季節が旬なサケの魅力をたっぷりと味わうことができ、身体も心もあたたまるオススメの鍋料理です。



石狩鍋に必要な材料は?(4人分)

  • サケ切り身:4枚(400g)
  • サケのアラ・頭|昆布10cm程度
  • キャベツ:1/2玉|玉ねぎ:大2個|大根:1/2本
  • 人参:1/2個|しいたけ:4枚
  • 焼き豆腐:1丁|イクラ:適量
  • 味噌:大さじ5杯|みりん:大さじ2杯
  • 酒:大さじ2杯|バター:適量
  • 牛乳:カップ2杯|水:カップ6杯
  • 山椒:適量

石狩鍋の作り方

  • (1)サケは切り身、アラ、頭をぶつ切りにし、アラに塩を少々ふっておく。
  • (2)鍋に昆布を敷き、(1)のアラ・頭、水、酒を加えて火にかけ、アクを取りながら炊く。
  • (3)しいたけは2等分に切り、キャベツはザク切り、玉ねぎは1.5cm幅のくし切りにする。
  • (4)豆腐は12等分に切る。
  • (5)ボウルに味噌、みりん、酒を合わせておく。
  • (6)(1)の鍋に(5)の2/3量を入れ、(1)のサケの身、(3)と(4)をすべて加える。
  • (7)煮立ったら弱火にし、電子レンジに5~6分間かけて温めておいた牛乳と、残りの(5)を加えて味を調え、仕上げにバターを加える。
  • (8)お皿に取ったらイクラをのせ、最後に山椒の実か粉をふりかける。


石狩鍋、発祥の由来とは?

石狩鍋、発祥の由来とは? 「石狩鍋」は、毎年9月上旬から10月中旬に産卵目的で多数のサケが遡上する石狩川のほとりに広がる街、北海道石狩市が発祥の地です。
石狩川では江戸時代の頃からサケ漁がさかんにおこなわれ、同時にサケの身を使ったさまざまな料理も生み出されてきました。
そんな中、地元の漁師が賄い料理として、新鮮なサケを豪快にブツ切りにし、アラ、野菜などと一緒に味噌汁の中に入れて食べていたのを、明治時代に地元の割烹料理店「金大亭」が、サケの生臭さを抑えるために山椒を加えるなどの改良を加え、お店の看板メニューとしてお客様に提供したのが始まりといわれています。
ちなみに「石狩」という地名は、「曲がりくねった川」の意味であるアイヌ語「イシカラペツ」が語源とされています。



石狩鍋はご当地の北海道ではどんな時に食べられる?

昔は大家族だったこともあり、サケは一本丸ごとを仕入れ、各家庭で捌いていました。
卵であるイクラは醤油漬けに、身は保存用に粕漬けにしていたそうですし、頭や骨などアラの部分も残すことなく、石狩鍋や三平汁に使われました。
最近では、昔のように一本丸ごと仕入れる機会は減ったものの、「石狩鍋」は各家庭それぞれの味付けで、今も広く食べられています。
とはいえ、家庭で食す頻度は落ち、冬場、居酒屋などで宴会時に食されることが多いようです。
なお、近年になって石狩市内で石狩鍋を提供する飲食店を倍増させる「石狩鍋復活プロジェクト」がスタート。「あき味の会」という団体も結成され、石狩鍋の普及PR活動を行っています。

石狩鍋の栄養価・効能は?

石狩鍋の効能はずばり「アンチエイジング」です。石狩鍋のメイン食材であるサケには、ビタミンEの1,000倍の抗酸化力を持つアスタキサンチンがたっぷりと含まれていることに加え、サケの皮自体がコラーゲンそのもの。しかも、吸収率や純度が高い上質なコラーゲンなのです。
また、皮のすぐ下の脂質には、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸が大量に含まれています。
さらに、サケを皮まで食べられる石狩鍋のスープベースは味噌。味噌は酵素が豊富ですので、サケと味噌の組み合わせである石狩鍋は最強のアンチエイジング鍋といえるのです!




みなとの注目ポイント

みなとの注目ポイント 「石狩鍋では、白菜ではなくキャベツを使うのが最大のポイント!」 いろいろな鍋料理の定番野菜である白菜ではなく、「キャベツ」を使うのが石狩鍋でのポイントです。キャベツの甘みが味噌味にとてもよく合うんですよ。
石狩鍋は、同じ北海道の郷土料理である三平汁と混同されることが多いんですが、石狩鍋は味噌仕立てで生サケを使うのに対して、三平汁のスープは魚の塩味で、サケは塩漬けやぬか漬け。他にもタラ、ホッケを使うなど、まったく別の味わい、別の料理なんです。




サケ漁の方法は?

定置網、流し網、延縄(はえなわ)漁捕魚車(通称「インディアン水車」) 石狩川でのサケ漁は、沿岸部では、サケ定置網、流し網、延縄(はえなわ)でおこなっています。
対して、河川部では捕獲場。石狩川支流の千歳川では捕魚車(通称「インディアン水車」です。
さらに伝統的な漁法として、沿岸部では建て網・曳き網を、河川部では地曳き網漁が今でも受け継がれています。



北海道のサケの魅力

サケ王国である北海道では、サケにもブランドがあります。
日高沖産「銀聖(ぎんせい)」は、最高ランクに位置するサケで、ウロコが銀色に輝き婚姻色がない「銀毛鮭」の中でも特に魚体が美しく、重量が3.5㎏以上あるサケです。「銀毛鮭」では他に、網走の「雄宝(ゆうほう)」、十勝の「樹煌士(きこうし)」、根室の「羅皇(らおう)」があります。
羅臼産の鮭児(ケイジ)は有名ではないでしょうか。鮭児は産卵する年齢に達していない若いサケで、1万本に1匹か2匹しか取れず、1年間で取れる鮭児の数は、羅臼漁協全体でもわずか480匹という大変に希少なサケです。
これは、未成熟状態の魚体が産卵目的ではないのに回帰中のサケの群れに混ざり漁獲されたためで、全身に脂が乗っており、脂肪の比率が20~30%(通常2~15%程度)と、大トロのような味わいです。
なお、春から夏にかけて漁獲されるのが「トキシラズ(時不知)」と呼ばれるサケで、こちらも脂乗りがよく希少なサケです。


石狩鍋、ご当地おススメスポット!(※外部サイトにリンクします)

■元祖鮭鱒料理 割烹 金大亭 (きんだいてい)
明治13年創業の老舗の名店、「金大亭(キンダイテイ)」。伝統の調理方法で作られる石狩鍋は、地元の人ならず観光客も絶品と評判です。地元でとれた鮭(サケ)と野菜たっぷりの白味噌仕立ての鍋。鮭は、頭から中骨、アラまで丸ごと味わえます。

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サケのおいしい食べ方サケのおいしい食べ方


サケは生でも食べられる?

サケは生でも食べられる? とても鮮度が良いサケがあっても、刺身にして食べることはできません。残念ながら国産の生サケは刺身にすることができません。天然のサケはオキアミをエサとしており、オキアミがアニサキスの幼虫を宿しているので、サケはオキアミをエサとして食べると同時にアニサキスの幼虫を体内に寄生させてしまうのです。ちなみにサケの身が赤いのはオキアミに含まれるアスタキサンチンという赤い色素の影響です。サケには寄生虫が多く潜んでおり、完全な冷凍処理を施して寄生虫を死滅させないと食べることはできません。現在回転寿司、刺身盛合せ等に使用されているのは、サケの完全養殖化の成功で、寄生虫が体内に宿らないサケとなり、食べることができたのです。完全養殖のサケのエサは徹底的に管理されたドライペレットで生のエサを与えていません。また完全養殖なので、全身トロにする事も可能で、トロサーモンとして、回転寿司店等で人気のネタとなっています。


  • 身に入っている「サシ」(白い筋)が多いほうが脂は多く甘みがあります。さっぱりとしたものを食べたい時は「サシ」の少ないものの上手な選び方とご当地料理ようにしましょう。身に入っている「サシ」(白い筋)が
    多いほうが脂は多く甘みがあります。
    さっぱりとしたものを食べたい時は
    「サシ」の少ないものを料理しましょう。
  • 矢印
  • サケの未成熟卵がスジコ、成熟卵がイクラです。「イクラ」はロシア語で「魚卵(Икра/イクラ)」が語源で、ロシア語のまま「イクラ」として流通させました。サケの未成熟卵がスジコ、成熟卵が
    イクラです。「イクラ」はロシア語で
    「魚卵(Икра/イクラ)」が語源で、
    ロシア語のまま「イクラ」として流通
    させました。
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  • 塩焼きにするなら、味がしっかりしている「ギンザケ」「ベニザケ」がおススメです。ギンザケはチリ、ロシア産が、ベニザケはアラスカ、ロシア産が多く流通しています。塩焼きにするなら、味がしっかりして
    いる「ギンザケ」「ベニザケ」が
    おススメです。ギンザケはチリ、
    ロシア産が、ベニザケはアラスカ、
    ロシア産が多く流通しています。
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  • スモークサーモンには脂乗りのよいキングサーモンが向いていますが、日本ではベニザケが主流です。クリームチーズとの相性が良く、ベーグルサンドの代表的な具材です。スモークサーモンには脂乗りのよい
    キングサーモンが向いていますが、
    日本ではベニザケが主流です。
    クリームチーズとの相性が良く、
    ベーグルサンドの代表的な具材です。

サケの豆知識サケの豆知識


サケ(鮭)とマス(鱒)の違い。

サケ(鮭)とマス(鱒)の違い。 サケとマスの違いは、結論から言うと生物学的に明確な区分はありません。英語では「サーモン」と「トラウト」という呼び方がありますが、欧米では海におりるものをサーモン、川など淡水で生活するものをトラウトとしている場合が多いようです。しかし基本的に同じ種類であっても河川に残る個体と、海におりる個体の両方がいますので、一概には区別できません。それでは、日本でなぜ「サケ」と「マス」という呼び方があるのかというと、昔から遡上が見られたサケとサクラマスは、当時はサケとマスで区別できました。しかし蝦夷地の開拓が進み、別種のサケ・マスが分布しており、サクラマスとカラフトマスという呼び分けが必要になりましたさらに北洋サケ・マス漁業が始まると日本には分布しないものも漁獲され、漁業者はそれらをベニマス、ギンマスなどと呼び分けました。サケ(シロザケ)以外はすべてマスでしたが、流通させる際にマスというよりもサケという方が高級感があり、ベニザケ、ギンザケという呼び名で販売されるようになったようです。ちなみにトラウトサーモンは、直訳するとマスザケですが、海で養殖したニジマスのことで、商品名がトラウトサーモンということです。