みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の魚-autumn-

ハタハタの上手な選び方とご当地料理ハタハタの上手な選び方とご当地料理


ハタハタの上手な選び方とご当地料理ポイント1〜3
ヌメリが残っているものは新鮮な証拠
ハタハタは鮮度が落ちやすい魚ですので、産地以外ではなかなか新鮮なものは入手しにくいですが、以下のポイントを覚えておくと良いです。体表にツヤがあり、ハタハタから分泌されたヌメリが残っているものを選びましょう。目が青く澄んでいる、体色が濃いハタハタの上手な選び方とご当地料理ようにして下さい。
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漢字で書くと「鱩」「鰰」
秋田県で海が荒れて雷鳴とどろく11月頃に獲れるのでカミナリウオの別名でも呼ばれ、漢字では魚編に「雷」で「鱩」と書きます。「ハタハタがないと正月が迎えられない」と言うほど、秋田県民の生活に密着してきた魚。魚編に「神」で、「鰰」。普段は全く姿を見せない魚が、正月前に突然、大群で押し寄せてくることから、神様の恵みの魚であるとした敬意の証です。
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茨城から秋田へハタハタも移動した?
猛将として知られた佐竹義宣侯は、茨城(常陸)の国を統一しました。清和源氏の流れをくみ、江戸三百諸侯の中でも名門中の名門でしたが、関が原の戦いでは石田三成に加勢し、徳川家康に常陸五十四万石から秋田二十万石への国替えを命じられました。ハタハタはもともと茨城の大洗沖の海でも沢山獲れたようですが、佐竹義宣侯が常陸から秋田に転封された時にハタハタも佐竹義宣侯を追って秋田に行ってしまい,常陸では獲れなくなったといいます。
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ハタハタの代表的なご当地料理、秋田編:しょっつる鍋ハタハタの代表的なご当地料理、秋田編:しょっつる鍋


しょっつる鍋ってどんな料理?

しょっつる鍋ってどんな料理? しょっつる鍋とは、秋田名物の調味料「しょっつる」を使った秋田のご当地鍋料理です。 「しょっつる」とは「塩魚汁」と書き、ハタハタに塩や麹を加え、1年以上かけて発酵・熟成させて作られる、いわゆる”魚醤”です。
ちなみに、ハタハタだけではなく、アジイワシサバ・コアミなどの原料が使われることもあり、それぞれに味わいの特徴があります。
このしょっつるの原料でもあるハタハタやタラといった白身の魚をメインの具材にして、豆腐、長ねぎなどと一緒にしょっつるを味付けとして煮込んだ料理が、しょっつる鍋です。
しょっつるの独特の風味が鍋になるとまろやかになり、秋田の冬の定番鍋となります。



しょっつる鍋に必要な材料は?(3~4人分)

  • ハタハタ:8匹
  • ハクサイ:1/4
  • エノキタケ:1袋
  • ニンジン:1/2
  • ネギ:1本
  • しいたけ:3個
  • ダシ昆布:水1リットルに対して昆布10cmくらい
  • しょっつる:(塩魚汁)少々
  • お酒:少々
  • 豆腐:1丁

しょっつる鍋の作り方

  • (1)ハタハタに軽く塩を振り、1時間ほど置き、表面のヌメリと汚れを水洗いします。(他の魚と違いウロコはありません)
  • (2)頭を落とす落とさないはお好みで。エラにトゲがあるので、ケガにご注意してください。
  • (3)頭と尾を落とし内蔵を取る際、ブリコと呼ばれる卵や白子が流れないように、頭は胸ビレ前で切りましょう。
    頭をそのままにする場合、壷抜き方法で内臓を取り除き、サッと熱湯をかけます。
  • (4)鍋に水とダシ昆布を入れ30分程度浸してダシをとります。ゆっくり温め、沸騰寸前に昆布を取り出します。昆布ダシにしょっつるを入れ、味を調整します。野菜や豆腐から水分が出るので、少し味が濃くても大丈夫です。
  • (5)具材を入れ、具材の上にハタハタをのせるのがポイント。身が柔らかいので、具材の上におき、蒸しながら火を通すと上手に食べられます。

※どのような具材を入れても、味をまとめてくれるのが「しょっつる」のいいところです。独特の香りが印象的ですが、火を通せば塩辛さは甘さとコクに変わり、クセがなくなるので、味に深みが出ます。


しょっつる鍋、発祥の由来とは?

しょっつる鍋、発祥の由来とは? 今では一般的ですが、その昔は醬油がとても高級な品だったため、秋田では地元で多量に獲れるハタハタを使い、生で食べきれない分を原料にし、醤油の代わりとして調味料に利用したのが「しょっつる」の始まりといわれています。
ちなみに、今では鍋料理としてきちんとした形になっていますが、発症当時は帆立貝の貝殻を鍋の代わりにし、具をのせ、魚醤であるしょっつるを調味料として味付けに利用した「しょっつる貝焼き」が原型だといわれています。
ハタハタをたくさん獲ることができるご当地ならではの発想といえる料理なのではないでしょうか!
日本人の魂のような調味料が「お醤油」です。それをお魚から作る、という発想がご当地ならでは。ぜひ、そんなご当地ならではのお料理である「しょっつる鍋」楽しんでくださいね!



しょっつる鍋はご当地ではどんな時に食べられる?

秋田県が古くから伝える郷土料理である「しょっつる鍋」は、各家庭、また親戚や友達同士といった大勢の人数が集まる時にはよく食べられる鍋だそうです。
ハタハタが市場に出回ると、ハタハタの塩焼き、煮付け、フライなどと様々な食べ方で消費されますが、やはり、11月〜3月になり、寒くなってくると「しょっつる鍋」が流行りだすそうです。
最近ではハタハタだけではなく、その時々の旬の白身魚(タラなど)をしょっつる鍋に入れて食べることも多いそうです。
ハタハタを入れる場合は、たっぷりの脂が染み出して美味しいのですが、その他の白身魚を入れる場合はハタハタほどの脂が出ないことがあるために、補う食材として、イワシのつみれ団子などを入れ、脂分を加えるとさらに美味しくなりますよ!

しょっつる鍋の栄養価・効能は?

「動脈硬化の予防、悪玉コレステロールの低下、高血圧の予防に効果」
ハタハタのカロリーは100gで113kcalと魚の中でも低カロリーな魚です。身や骨が柔らかく1匹丸ごと食べられる為、カルシウムを多く摂取できます。主な成分としては、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンD、ビタミンEなどがあり、特にオレイン酸が多いのが特徴です。オレイン酸にはLDL(悪玉)コレステロールを下げる作用があり、動脈硬化の予防、高血圧の予防、心疾患の予防などに効果があります。また、抗血栓作用があり、血液をサラサラにする多価不飽和脂肪酸(オメガ3系)のエイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)もしっかり含まれています。魚醤である「しょっつる」にはは血圧や悪玉コレステロールを低下させる作用のあるタウリンの含有量が多く、うまみ成分のアミノ酸も多く含んでいます。しかし塩分濃度は一般の醤油より高いので、隠し味程度に使用されることをおススメします。




みなとの注目ポイント

みなとの注目ポイント 「しょっつるは鍋だけではなく、ドレッシングとしても使われているそうですよ」 しょっつるとは、秋田に伝わる魚醤(ぎょしょう)です。有名な魚醤に、タイの調味料「ナンプラー」があります。しょっつるは、石川県のイカの内臓から作られる「いしる」とイワシから作られる「よしる」、香川の「いかなご醤油」と共に日本三大魚醤のひとつにも数えられています。深みのある独特のコクと味は、秋田ではドレッシングやラーメンの隠し味として使われることも多く、秋田ではメジャーな調味料ですのでスーパーで売っています。
しょっつる鍋の最後はなめらかな舌触りとツルツルとした喉越しが特徴の秋田の“稲庭うどん”で締めましょう。




ハタハタ漁の方法は?

普段、水深約250mの深海に棲むハタハタが、12月になると産卵のために水深2mほどの沿岸の藻場に大挙して押し寄せますので、定置網や刺し網で漁獲します。
ハタハタの漁法は主に「底曳き漁」と「刺し網漁」があります。底曳き漁といえば岸から遠く離れた沖合で、重りをつけた網を船で引っ張る漁法です。底曳きで獲れるハタハタは、卵が大きくなる前ですので、その分栄養が身に残っていますので脂肪が多く塩焼きなどに向いています。刺し網漁は、岸から比較的近い場所に網を「刺して」、網にからまったハタハタを獲ります。この場所で獲れるハタハタは産卵目的でやってきていますので、白子・ぶりこを味わえるハタハタです。
1970年代までは大量に水揚げされ、秋田の冬の貴重な味覚でしたが、90年代に入り漁獲量が激減。92年から3年間、世界で初めての地元漁師たちによる自主的な全面禁漁の甲斐もあり、現在につながっています。



ハタハタの魅力

ハタハタの魅力は、ウロコを持たない魚なので、比較的調理が簡単で、癖のない白身はさまざまな調理法で活躍する万能食材です。ハタハタは秋田が有名ですが、鳥取、兵庫も全国屈指の漁獲地です。鳥取のハタハタは脂質含有量が10%以上あり、脂がたっぷり乗った大きなハタハタは、刺身で頂きます。兵庫の日本海側、但馬地方はハタハタ漁獲量、日本で1・2位を争う日本有数の産地です。津居山・柴山・香住・浜坂・諸寄の漁港で水揚げされるハタハタは朝鮮半島から回遊してくるハタハタを漁獲するため、卵を持っていません。卵がないので身に栄養が行き渡り、脂の乗りがよく強い旨味が特徴です。
「ぶりこ」はハタハタの子なのに、ブリの子と名付けられていますよね。これは卵(卵巣)を噛むとブリブリいうのでぶりこというのが定説ですが、水戸藩主佐竹義宣が関ケ原の合戦の後、石田三成に加担していたとの疑いで秋田に国替えされました。佐竹はブリを食べたいと思っていましたが秋田では思うように手に入らないため、仕方なしにハタハタをブリだと思って食べ、ハタハタの子をぶりこと呼んだという説もあります。


しょっつる鍋、ご当地おススメスポット!(※外部サイトにリンクします)

■酒盃(しゅはい)
「秋田の酒盃」に留まらない「日本の酒盃」と名高い秋田の名店。ご当地「しょっつる鍋」はもちろん、各種地酒や比内地鶏など、ご当地食材をふんだんに活用した料理の数々を満喫できます。ご当地にいかれた際にはぜひ訪問を!

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ハタハタのおいしい食べ方ハタハタのおいしい食べ方


塩焼き、干物、味醂干し、ハタハタ汁、飯寿司(なれずし)など。

塩焼き、干物、味醂干し、ハタハタ汁、飯寿司(なれずし)など。 ハタハタは深海魚ですのでウロコがない魚です。また、小骨が少なく身離れもよい魚ですので、とても調理しやすい魚です。ハタハタは「馬の息がかかれば食べれる」と言われるほど、少し熱を通すだけで食べることが出来ます。あまり煮過ぎると身がボロボロと割れやすくなります。
ハタハタの漁獲量が多い秋田県を中心とした東北地方の郷土料理にしょっつる鍋というのがあり、ハタハタが使われます。「しょっつる」とは、能登の「いしり」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつで、ハタハタを1~2年もの長期間、塩漬けにして作る調味料である魚醤の一種です。その「しょっつる」と、ハタハタ、豆腐、ネギを一緒に煮たのがしょっつる鍋です。


  • ハタハタの一夜干し。ハタハタを焼くと、尾びれの付け根で骨を折っておくと頭のほうから脊椎が全部きれいに抜け食べやすいですよ。ハタハタの一夜干し。ハタハタを焼き
    尾びれの付け根で骨を折っておくと頭の
    ほうから脊椎が全部きれいに抜け
    食べやすいですよ。
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  • 三五八(さごはち)漬。秋田県には三五八漬け(塩3、麹5、米8を合わせたもの)の漬床で漬け込んだものを焼く名物料理があります。三五八(さごはち)漬。秋田県には
    三五八漬け(塩3、麹5、米8を
    焼く名物料理が合わせたもの)の
    漬床で漬け込んだものをあります。
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  • ハタハタと言えば、しょっつる(塩魚汁)鍋。「しょっつる」といえば八森。八森といえば秋田音頭。「秋田名物、八森、ハタハタ~、男鹿でオガブリコ~」。ハタハタと言えば、しょっつる
    (塩魚汁)鍋。「しょっつる」と
    いえば八森。八森といえば秋田音頭。
    「秋田名物、八森、ハタハタ~、
    男鹿でオガブリコ~」。
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  • ハタハタ子持ち寿司。ハタハタを地産の野菜や米麹などと一緒に、じっくり熟成させたものです。食べ方はハタハタ寿司を一口大に切って、わさび醤油をつけて食べるほか、サッと焼いてもおいしいそうです。ハタハタ子持ち寿司。ハタハタを地産の
    野菜や米麹などと一緒に、じっくり熟成
    させたもの。食べ方はハタハタ寿司を一口
    大に切り、わさび醤油をつけて食べる他、
    サッと焼いてもおいしいそうです。

ハタハタの豆知識ハタハタの豆知識


秋田のハタハタと鳥取のハタハタを食べ比べてみよう。

秋田のハタハタと鳥取のハタハタを食べ比べてみよう。 ハタハタは冬に産卵のために岸によって来たところを獲られたものと、餌を求めて海底を回遊しているところを獲られたものがあります。北海道産はかなり大きいですが脂の乗りは少ないものが多いです。秋田県沿岸では11~12月頃、産卵時期に漁獲されるので、雌の腹には卵が詰まっており、これが「ブリコ」と呼ばれ産地では人気があります。身を食べると言うより「ブリコ」と呼ばれる卵を楽しみます。身の脂は、秋から冬にかけてより少なく、あっさりしています。オスは大きな白子を抱えています。鳥取産は産卵前の脂が乗った3月から5月が旬とされ、身が白っぽく見えますが、これは鮮度が悪いのではなく、脂がのっている証拠で、地元では「シロハタ」と呼んで、珍重されています。