みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の魚-summer-

キス(鱚)の上手な選び方と料理方法キス(鱚)の上手な選び方と料理方法


キス(鱚)の上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
シロギスと言いますが、実は白っぽいものは古い証拠なのです
キスは水分が多く、鮮度が落ちやすい魚です。目が白くにごらず澄んでいるもの、身や腹に締まりがあるものの、ふっくらとしているものがおススメです。鮮度が良いほどウロコがしっかり付き、魚体の側面の線がハッキリ見えます。ウロコが取れていないもの、又は取れにくい物の上手な選び方と料理方法ようにしましょう。開いたものの上手な選び方と料理方法時は、身が透き通っているものを選びましょう。
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淡白なのにうまみがある魚
脂質が非常に少なく、水分が多い白身魚ですが、うまみ成分である必須アミノ酸のグルタミン酸とリジンが豊富に含まれているため、あっさりとしたうまみの基になっています。ミネラルが豊富で、骨を丈夫に保つのに欠かせない栄養素のカルシウムとリンも多めです。味覚障害を予防し、免疫力をアップさせる亜鉛、体内の余分な塩分を排出し、疲れやむくみを予防するカリウムも含まれています。
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キスという名
地方名に多い「キスゴ」が本来の呼び名・表記であると言われています。一般に「キス」というのは最後の「ゴ」を省略したものです。語源は、性質が素直で飾り気のないという意味の「生直(キス)」に、魚名語尾(魚を表す)「ゴ」がついたと言われています。漢字では「鱚」と書き、これは漢字に似せて日本で創った国字とも、本来の「熹」の異体字だとも言われております。

キスのおいしい食べ方キスのおいしい食べ方


上品な味わいで皮下の風味を楽しめる魚です。

上品な味わいで皮下の風味を楽しめる魚です。柔らかで上品な味わいのキスは、江戸前天ぷらでおなじみです。キスは身に水分が多いので、下ごしらえの際に塩水で洗って締めることで、より味が良くなります。腹を開くと内側に黒い膜のような部分がありますが、その部分は臭みがあるので良く洗い流すようにしましょう。脂質が少ないので油との相性が良く、天ぷらやフライが王道ですが、鮮度が良いものは刺身に、お吸い物や塩焼きも人気があります。体長15cmほどのものが、最もおいしいと言われています。小さなキスは背開きにし、大ぶりなキスは三枚おろしに仕立てるのが食べやすいです。キスの骨は捨てずに小麦粉をまぶし、唐揚げにすると美味しいです。


  • キスは美しい流線型の姿から「渚の貴婦人」「海の鮎」と称され、「キス釣り」は江戸時代から楽しまれてきました。キスは美しい流線型の姿から
    「渚の貴婦人」「海の鮎」と称され、
    「キス釣り」は江戸時代から
    楽しまれてきました。
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  • キスはシラウオ、メゴチ、ハゼ、アナゴ、ギンポとともに、江戸前天ぷらを代表する淡白で美味な魚です。キスはシラウオ、メゴチ、
    ハゼ、アナゴ、ギンポとともに、江戸前
    天ぷらを代表する淡白で美味な魚です。
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  • ニギスの干物。ニギスは似鱚と書き、キスの仲間ではありません。キスの仲間はシロギス、アオギス、ホシギス、モトギスの4種です。ニギスの干物。ニギスは似鱚と書き、
    キスの仲間ではありません。キスの
    仲間はシロギス、アオギス、ホシギス、
    モトギスの4種です。
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  • 丸干キスもニギスと呼ばれる魚です。ニギスは比較的深海の魚で、身がやわらかく、鮮度落ちやすいので大半は産地で消費されます。丸干キスもニギスと呼ばれる魚です。
    ニギスは比較的深海の魚で、身が
    やわらかく、鮮度落ちやすいので
    大半は産地で消費されます。

キスの豆知識キスの豆知識


中国でもキスは「鱚」と書く?

中国でもキスは「鱚」と書く? キスの名前の「鱚」という漢字の由来は定かではありません。江戸時代には幾須子(キスゴ)と呼ばれており、明治時代には「鼠頭魚」でキスと呼んでいたようです。「キスの頭がネズミの頭に似ているから」とのことです。鼠頭魚は日本の岸で普通に見られ、キスという音は「岸」が変化したものだと考えられています。現在一般的には、魚へんに喜ぶで「鱚(キス)」と書き、「キスのキの音を表す」ために「喜」をくっつけた国字ですが、中国ではこれを逆輸入して使っているとも言われています。