みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の魚-summer-

昆布(コンブ)の上手な選び方と料理方法昆布(コンブ)の上手な選び方と料理方法


昆布(コンブ)の上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
昆布(コンブ)とは
昆布(コンブ)の語源は諸説ありますが、アイヌ語の「Kombu(コムブ)」から転じたという説や、昆布(コンブ)の古名をヒロメ(広布、広芽、比呂米)といいます。これは海藻の中では幅が広く、長く生長する所からこの名がつきましたが、「広布(ひろめ)」の音読「コウフ」が「コンブ」となったという説もあります。日本の昆布(コンブ)の約90%は北海道全域で、その他は 東北(青森県、岩手県、宮城県)の三陸海岸沿いで採れ、場所により採れる昆布(コンブ)の種類が違います。利尻昆布(コンブ)は、利尻・礼文・稚内沿岸で採れ、真昆布(コンブ)に比べてやや固めです。透明で風味の良いダシがとれ、会席料理などに使われます。京都といえば利尻昆布(コンブ)です。日高昆布(コンブ)は、三石昆布(コンブ)(みついしこんぶ)とも言われ、日高沿岸で採れます。柔らかく煮えやすいので佃煮昆布(コンブ)、昆布(コンブ)巻などに利用されます。長昆布(コンブ)(ながこんぶ)は、釧路・根室地方沿岸で採れ、特徴6~15mと長く、生産量が最も多い昆布(コンブ)です。
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天然昆布(コンブ)と養殖昆布(コンブ)の違い
昆布(コンブ)には天然昆布(コンブ)と養殖昆布(コンブ)があります。天然昆布(コンブ)は「天然」と記載されていますが、養殖昆布(コンブ)は「養殖」として表記されていることはまずありません。したがって、天然以外は養殖なのです。「養殖もの」というとマイナスイメージがあるかも知れませんが、必ずしもそうとは言えません。そもそも天然昆布(コンブ)は天候などに生産量が左右されるため、生産量の安定のために養殖昆布(コンブ)が始められました。養殖昆布(コンブ)は海中に漂う天然昆布(コンブ)の種を採取し、養殖昆布(コンブ)ロープに種苗を着生させ、再び自然の海に戻して成長させた昆布(コンブ)です。見た目は天然ものより立派で、昆布(コンブ)の繊維質自体は天然ものより柔らかく、あっさりとしているのが特徴です。昆布(コンブ)締め用の昆布(コンブ)などでは、幅広で使い易く、素材の風味を邪魔せず、粘りすぎないので養殖ものの方が扱いやすいこともあります。高価な天然昆布(コンブ)だけではなくリーズナブルに使えるメリットも大きいです。
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北前船と昆布(コンブ)
昆布(コンブ)が日本中に広く行き渡ったのは、江戸時代に登場した北前船の発展です。北前船とは、蝦夷地(北海道)から北陸など日本海側の各地、下関、瀬戸内海を経由して大阪へ入港する船のことです。日本海を行き来した北前船は米・筵・醤油等を北海道に運び、帰り荷として、昆布(コンブ)・鰊の粕(魚肥)を本州にもたらしました。物流、経済を支える海上交通の大動脈として、鉄道が登場するまで大いに栄えました。富山の薬売りは、当時、薩摩と交流していたため、昆布(コンブ)を富山から薩摩に持ち込むようになりました。昆布(コンブ)は薩摩から琉球へと渡り、さらに中国に輸出され、見返りとして中国から輸入した漢方薬を手に入れるようになりました。富山、大阪、沖縄など、昆布(コンブ)を使った郷土料理が根づいているのは、まさに北前船のおかげと言えます。関東より関西方面で昆布(コンブ)が好まれるのも、こうした理由があったからと言われています。

昆布(コンブ)のおいしい食べ方昆布(コンブ)のおいしい食べ方


表面についている白い粉は旨味成分。

表面についている白い粉は旨味成分。料理をする際には固く絞ったフキンで昆布(コンブ)の表面の汚れを拭き取ります。表面についている白い粉は旨味成分ですので、洗ったりしないようにしてください。一度、拭いたコンブは日持ちしませんので、使う分だけ拭くようにしましょう。
ダシをとる場合、水の2%の分量の昆布(コンブ)をそのまま水に浸し、30分~3時間程度おくと旨味が出ます。その後鍋を加熱し、昆布(コンブ)が脹らんで浮き始めたら取り出して漉します。種類によっては沸騰させても大丈夫な昆布(コンブ)もありますが、一般的には沸騰させてしまうと昆布(コンブ)にぬめりが出て、ダシ汁が濁ったり、コンブの匂いが強くなりすぎますので沸騰する前に昆布(コンブ)は取り出します。


  • 真昆布(まこんぶ)は主に函館沿岸で採れ、厚みがあり幅が広いのが特徴です。上品な甘みがあり、濁りのない清澄なダシが取れます。だし昆布以外にも、佃煮やおぼろ昆布などに利用されます。「白口浜」「黒口浜」などの銘柄があり、真昆布のほとんどは大阪で消費されます。真昆布(まこんぶ)は主に函館沿岸で
    採れ、厚みがあり幅が広いのが特徴。
    上品な甘みがあり、濁りのない清澄な
    ダシが取れます。だし昆布以外にも、
    佃煮やおぼろ昆布などに利用されます。
    「白口浜」「黒口浜」などの銘柄があり
    真昆布の大半は大阪で消費されます。
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  • 羅臼昆布(らうすこんぶ)は、羅臼沿岸で採れ、羅臼オニコンブの別称があります。ダシ汁がにごるという特徴がありますが、コクがあり甘味と香りのある濃厚な出汁が取れますので、煮物や鍋物などのダシに適しています。北陸地方、富山県は一大消費地です。羅臼昆布(らうすこんぶ)は、
    羅臼沿岸で採れ、羅臼オニコンブの
    別称があります。ダシ汁がにごるという
    特徴がありますが、コクがあり甘味と
    香りのある濃厚な出汁が取れますので、
    煮物や鍋物などのダシに適しています。
    北陸地方、富山県は一大消費地です。
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  • 水揚げされた昆布は採ったその日のうちに玉砂利を敷いた浜辺(乾場)で一枚一枚天日乾燥させることで、いっそう美味しくなります。天日乾燥された昆布は適当な水分を含み、それが時間をかけて熟成するので美味しくなります。水揚げされた昆布は採ったその日の
    うちに玉砂利を敷いた浜辺(乾場)で
    一枚一枚天日乾燥させることで、
    いっそう美味しくなります。天日
    乾燥された昆布は適当な水分を含み、
    それが時間をかけて熟成するので
    美味しくなります。
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  • 昆布にはそれぞれ特徴があるので、料理に応じて昆布を使い分けてみましょう。真昆布は上品な香りと旨みのダシ、羅臼は風味も旨みも強いダシ、利尻はほのかな香りだが旨みが強いダシ、日高はちょっと物足りない風味のダシです。昆布にはそれぞれ特徴があるので、
    料理に応じて昆布を使い分けて
    みましょう。真昆布は上品な香りと
    旨みのダシ、羅臼は風味も旨みも強い
    ダシ、利尻はほのかな香りだが旨みが
    強いダシ、日高はちょっと物足りない
    風味のダシです。

昆布(コンブ)の豆知識昆布(コンブ)の豆知識


昆布(コンブ)に大事なのは日照時間。

昆布(コンブ)に大事なのは日照時間。 海苔に表裏があるように、昆布(コンブ)にも表裏があります。なかなか分かりにくいですが、横から昆布(コンブ)の断面を見ると、昆布(コンブ)が波をうっています。山があるのが表で、谷になっているのが裏側です。昆布(コンブ)をよく見ると、真ん中に筋のようなものが一本通っています。木の葉にたとえれば、葉脈みたいな部分です。その筋がへこんでいる方が「表」、浮き出ている方が「裏」になります。木の葉でも、葉脈は裏側に浮き出ていますので、同じ原理です。海中では通常、へこんでいる方(表)が上を向いています。昆布(コンブ)を天日干しにする際も、昆布(コンブ)の表を上にして乾燥させます。昆布(コンブ)には天日干しや、海の中での生長に太陽が欠かせません。つまり日照時間です。良い昆布(コンブ)として成長するには、昆布(コンブ)の生長期間である3月から4月の日照時間が重要になってきます。昆布(コンブ)の表面がうっすら白くなっている昆布(コンブ)がありますよね。これは昆布(コンブ)に含まれている旨味成分の「マンニット」です。マンニットは、昆布(コンブ)が生長する際に日光を浴びて光合成をすることで発生する成分です。昆布(コンブ)の表面が白くなっている程、マンニットが多く作られている証拠で、まろやかな味わいの昆布(コンブ)です。