みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の野菜-autumn-

ゆず(柚子)の上手な選び方と料理方法ゆず(柚子)の上手な選び方と料理方法


ゆず(柚子)の上手な選び方と料理方法ポイント1-3
実に張りがありブヨブヨしていないもの
果皮全体が色づいていて、皮がかたく張りがあるもの。果皮の厚めのものが良品とされています。
香りがよく、ヘタの切り口が新しく茶色く変色していないか確認します。表面がしなびたものや黒い斑点のあるものは鮮度悪い可能性がありますので、できるだけ避けましょう。
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夏が旬の青玉
7月~8月に収穫される青い柚子。青玉とも呼ばれます。これはまだ完熟していない柚子で、未熟な状態となります。青い柚子は熟していない為、果汁が少ないのが特徴で、主に皮が加工食品などに使われ、「ゆずこしょう」として用いられます。
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定番の黄色の柚子
11月~12月に黄色く熟した柚子が出回り、独特の爽やかな香りと果皮の色合いで、薬味として重宝されます。果汁が多いのでお鍋に使われていたり、シャーベットやアイスなど、主に実や果汁が使われます。

ゆず(柚子)を保存するゆず(柚子)を保存する


香りが重要な果実ですのでフレッシュが一番。

香りが重要な果実ですのでフレッシュが一番。 気温の低い時は、新聞紙やビニール袋などで表面の乾燥を防ぎ常温保存、気温の高いときは新聞紙やビニール袋などで表面の乾燥を防ぎ冷蔵庫の野菜室などで保存しましょう。
長期保存するには、皮と実を分けて冷凍保存や、乾燥保存にします。

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柚子(ゆず)の代表的なご当地料理、石川編:柚餅子(ゆべし)柚子(ゆず)の代表的なご当地料理、石川編:柚餅子(ゆべし)


柚餅子(ゆべし)ってどんな料理?

柚餅子(ゆべし)ってどんな料理? 全国各地にそれぞれの「ご当地ゆべし」があり、お菓子でもおかずでもある風変わりな保存食。 それが、柚子の実をを丸ごと使ったご当地料理である柚餅子(ゆべし)です。
古くは源平の時代(西暦1100年ごろ)から作られている歴史の深いお菓子です。とはいえ、当時はまだお菓子ではなく、保存食・携行食として作られ、今日のようなお菓子として広まったのは、まだ最近のことのようです。
さらに、ゆべしは、日本各地で形を変え、材料も作り方も違うという不思議な料理。東北や北関東では、名前にあるはずの柚子を使わず、クルミを使った餅菓子「くるみゆべし」として知られています。これは、まだ流通が発展していない時代では柚子は傷みやすく食材として不向きだったため、たくさん収穫ができ、かつ脂肪やたんぱく質などの栄養価が豊富なクルミを利用したことが今に伝わっているそうです。
ちなみに、柚子の形をそのまま残した、「丸柚餅子」が、広く一般に知られている、いわゆる柚餅子(ゆべし)です。石川県の輪島が発祥で、生の柚子の実を皮を残したままくりぬいて、そこにもち米を詰めて蒸し上げた後、半年かけて熟成させるという手のかかるもので、なんと1年に1度しか作られないとても貴重なお菓子なんですよ。



柚餅子(ゆべし)に必要な材料は?

  • もち米:1合
  • 柚子の実:10個ほど
  • 剥きクルミ:100g
  • 味噌:400g(白味噌200g・赤味噌200g)
  • 砂糖:100g
  • はちみつ:10g
  • みりん:1/4カップ(50㏄)

柚餅子(ゆべし)の作り方

  • (1)柚子は水洗い後、ヘタをフタ状に横に切り落とします。下の方は中身をくりぬいて器にします。
  • (2)剥きクルミを荒く刻み、炊いたもち米と味噌に、砂糖とはちみつ、みりん、クルミを入れよく練り合わせます。
  • (3)器に練り合わせた味噌を6分目くらいまで詰めてフタ(ヘタの部分)をします。
  • (4)蒸し器に並べ、中火で40~50分くらい蒸したら、そのまま冷まします。
  • (5)キッチンペーパーなどで巾着形に包んでタコ糸で縛る。
  • (6)乾燥した日陰に1~2ヶ月間吊るして干したら完成!ラップに包んで冷蔵庫で1年くらい持ちますよ。

柚餅子(ゆべし)、発祥の由来とは?

柚餅子(ゆべし)、発祥の由来とは? いくつもの由来がある、日本一高価な和菓子。 ゆべしは歴史があまりにも古く、大元となる発祥については、ほとんど知られていません。
丸柚餅子の本家、輪島では、行商人が自分の携帯食として持ち込んだのが始まりとされ、その後大名に献上されたりする中で、徐々にご当地の名産になっていきました。
なお、寒い関東や東北では柚子の栽培がほとんどされておらず、材料となる柚子が手に入りづらかったため、名前や製法だけが伝わり、クルミなどを使った保存食、または餅菓子として広まりました。
各地で色々な「ゆべし」が広がったのには、珍しくキレイなお菓子だから、というだけではなく、保存が効いて美味しいため、柚子がなくても作りたくなるような料理だから、という側面もあったのかもしれませんね。



柚餅子(ゆべし)はご当地ではどんな時に食べられる?

ご当地輪島でも、柚餅子(ゆべし)は大変な貴重品。製造にとても時間がかかるため、値段も高価ですし、数もなかなか出回りません。
その為、普段のおやつ、とはいかないようで、記念日などの贈答品や結婚式の引き出物などに贈られるようです。
また、地元の高級料理店のデザートに使われるなど、中々敷居が高い様子。ただ、自分で作ることもできるので、それぞれのご家庭で、独自の柚餅子を作る文化があるようです。東北の干し柿のように、軒先に「柚餅子(ゆべし)」が吊るされる光景は、まさにご当地、といった風情ですよね。

柚餅子(ゆべし)の栄養価・効能は?

元々、保存食・携帯食として作られた柚餅子(ゆべし)は、小さくても栄養満点!炭水化物、塩分、鉄分などをバランスよく摂ることができる、バランス栄養食です。特にくるみゆべしは、炭水化物に加えて脂質やたんぱく質などを含むため、おやつには最適!ただし、反面カロリーも高いので、食べすぎには十分注意が必要ですよ!




みなとの注目ポイント

みなとの注目ポイント 「甘くすればお菓子、甘くしなければおかずになるんです」 柚餅子はいろいろな作り方ができるのが魅力のひとつ!もち米を詰めて甘くすればお菓子に、練味噌を使って甘くしなければおつまみやおかずになります。
他にも色々なアレンジができますし、材料自体は気軽に手に入るものばかりなので、新鮮な柚子が手に入ったら、ぜひ柚餅子を作ってみてくださいね!




柚子(ゆず)収穫の方法は?

柚子の旬は年2回。青い柚子と黄色い柚子があり、それぞれ収穫時期が違います。
柚子はかんきつ類の中でも寒さに強く、病気や害虫にもかかりにくいことから、非常に栽培しやすく「幸運の木」とも呼ばれています。
みかんなどと同じように低い木に実がなるため、手でも簡単に収穫することができます。実はご家庭の庭でも手軽に育てることができるんですよ。



柚子(ゆず)の魅力

お菓子に料理にと、色々なシーンで活躍する名脇役である柚子ですが、実は海外での名称も「ゆず(yuzu)」なんです。
原産地は中国と言われていますが、日本の特産品として世界中に広がっているんですね。
食用以外にも、ゆず湯や香水の原料など、活躍シーンは豊富!特に寒い冬にゆず湯は温まりますよね。風邪の防止にもなるので、たくさんの柚子が手に入ったら、ぜひゆず湯を試してみてください。ちなみに、柚子の産地は高知県や徳島県など四国が中心。これらの地方では、色々な温泉地でゆず湯を行っていますよ。



柚餅子(ゆべし)、ご当地おススメスポット!(※外部サイトにリンクします)

■柚餅子(ゆべし)総本家<中浦屋>
100年以上の歴史を持ち、語り継がれる伝統の製法で、今も銘菓を作り続けています。

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  • 九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される「柚子こしょう」。一般的な「こしょう」ではなく「唐辛子」の事を指しています。九州では一般的な調味料として多くの
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    一般的な「こしょう」ではなく
    「唐辛子」の事を指しています。
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  • ゆずの香り薫る美味しいふろふき大根です。冬の定番ですね。ゆずの香り薫る美味しい
    ふろふき大根です。冬の定番ですね。
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  • 冬至の日に「ゆず湯に入れば風邪を引かない」と言われています。冬至の日に「ゆず湯に入れば
    風邪を引かない」と言われています。
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  • 砂糖漬け。いつのまにかポリポリ食べてしまう美味しさです。砂糖漬け。いつのまにかポリポリ
    食べてしまう美味しさです。

ゆずの豆知識ゆずの豆知識


ゆず湯はお湯がピリピリ?

ゆず湯はお湯がピリピリ? ゆずは昔から料理に欠かせない吸い口や薬味などの名脇役として広く利用されており、奈良時代にはすでに、薬用や食酢としての利用を目的として、栽培されていたことが記録に残っています。古くはユ(柚)と呼んだが、酸っぱいので「ユの酢」と呼んだのが、ユズとなったといわれています。柚子は種子をまいてから結実するまで、長期間を要するため、俗に「桃栗3年、柿8年、柚子の大馬鹿18年」とも言われています。
冬至の日に柚子の入ったお風呂に入ると風邪を引かないと言われていますが、ゆず湯に入ったときに少しピリピリとした経験はありませんか?柚子(柑橘類)の皮には台所用洗剤などにも使用されている成分の「リモネン」という油汚れを落とす効果がある成分が含まれています。天然成分なので肌に優しいのですが、ゆず湯の「ピリピリ」の原因もリモネンによるものです。リモネンの油を落とす効果が人間の皮脂にも作用して柚子を入れ過ぎたり浴槽内で柚子を絞ったりすると「ピリピリ」と刺激されてしまうのです。アレルギーということではなく、誰でも感じてしまう感覚ですのでご心配無用です。
ただし、柑橘系の食べ物に含まれる油には紫外線で日焼けやシミの原因になってしまいますので、日中、ゆず湯の後の外出は控えるようにしましょう。