みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の野菜-summer-

ミョウガの上手な選び方と料理方法ミョウガの上手な選び方と料理方法


ミョウガの上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
ミョウガの煮汁はしもやけに効く!?
独特の香りとシャキシャキした食感が魅力のミョウガは、冷や奴やそうめんなどの薬味に欠かせない野菜です。ほんの少量添えるだけで食材の生臭さや油っこさを和らげ、香りで食欲を増す効果があるといわれています。夏バテ防止や風邪の予防などの効果があることで知られていますが、ミョウガの煮汁は長ネギの煮汁同様、しもやけ治療の民間療法に用いられていました。香りが苦手な方は、ごま油などを少量使ったスープや炒め物の仕上げにさっと加え、香りを緩和させると美味しく食べることができますよ。
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ミョウガは花のつぼみを食べている
私たちが食べているミョウガは、ミョウガの花のつぼみの部分です。地上に茂っている葉の部分ではなく、土中に伸びた地下茎から直接つぼみが出てくるのを摘み取ります。また、本来は地上に出ている茎の部分を、日光が当たらないよう土をかけて軟化させて育てたものを「ミョウガタケ」と呼び、白く細長い見た目は、タケノコに似ています。ミョウガよりも一足早く、春に出まわる食材です。
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ミョウガを食べるのは日本だけ
中国のミョウガは主に漢方薬に使われ、食用に栽培しているのは日本だけです。高知ではハウスによる周年栽培が行われており、奈良では露地栽培での「花みょうが」が大和野菜に認定されています。ミョウガは先端の紅色が鮮やかで、ふっくらと丸みがあるものを選んでください。表面の紅色は、アントシアニンによるものです。ミョウガはアクを抜くために切ってから水にさらして使うことがありますが、アントシアニンは水溶性のため、切り口から流れ出てしまいます。有効成分を多く摂ることを考える場合は、水にさらすのはできるだけ短時間にしましょう。
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ミョウガの代表的なご当地料理、宮崎県編:冷や汁ミョウガの代表的なご当地料理、宮崎県編:冷や汁


冷や汁ってどんな料理?

冷や汁ってどんな料理?1 冷や汁ってどんな料理?2 「冷や汁」って宮崎だけのものじゃない!? 冷や汁(ひやしる、ひやじる)は宮崎を代表する郷土料理で、焼いたアジ、イワシなどの近海魚をほぐし、焼き味噌をのばした汁に、豆腐、きゅうり、青じそ、ミョウガなどの薬味を入れて食べる冷たい汁物料理です。県外の人は「ひやじる」と呼びますが、宮崎では正式には「ひやしる」と呼ぶそうです。群馬県や山形県にも同じ名前で「冷や汁」が存在し、岡山県や広島県、愛媛県、香川県などにも「さつま」という名前で宮崎の冷や汁のように、白身の魚を素焼きにして身をほぐし、焼き味噌と合わせ、冷たくした出し汁でのばしてご飯にかける料理があります。埼玉県の郷土料理にも冷や汁がありますが、「ひやしる」と呼びます。こちらは魚が入らないのが特徴で、ごはんにかけるのではなくうどんやそうめんのつけ汁として食べるのが定番です。サラダうどんのようなイメージですね。ちなみに地域によっては「すったて」「つったて」という呼び方もあり、「すりたて」が訛ってそう呼ばれているようです。



冷汁に必要な材料は?(4人分)

  • キュウリ:3本
  • 塩小さじ:1
  • アジの干物:中2枚
  • 木綿豆腐:1丁(300g)
  • 大葉:1束(10枚)
  • ショウガ:1片
  • すりゴマ:大さじ4
  • 味噌:大さじ2~3
  • だし汁:4カップ
  • ゴマ:適量

冷汁の作り方

  • (1)アジの干物を焼き身をほぐします。スグほぐすと身が取れ易いです。
  • (2)あじの頭と骨と出し昆布を入れてダシを作ります。
  • (3)きゅうり、ミョウガは薄い輪切り、大葉とショウガは千切りにします。
  • (4)ゴマはよく煎っておき、豆腐は軽く水切りしておきます。
  • (5)すり鉢で煎ったごまをすり、味噌を混ぜ合わせてさらによくすります。
  • (6) すり鉢に広げて、すり鉢を逆さにして味噌とゴマを直接火にあてます。
    焦げ目がついたら、火からおろしてほぐしたアジの身を加えて混ぜ、先程作ったダシ汁を少量ずつ加えてのばしていきます。
  • (7) ダシ汁でのばしながら、適当な大きさに手でちぎった豆腐を入れます。
    きゅうり、大葉、ショウガ、みょうがを冷や汁に入れます。
  • (8) 麦飯を器に盛り、冷や汁をかけてできあがりです。

冷汁、発祥の由来とは?

冷汁、発祥の由来とは? 今ではJR九州の豪華寝台列車「ななつ星in九州」の車内食にも採用。 鎌倉時代の「鎌倉管領家記録」には「武家にては飯に汁かけ参らせ候、僧侶にては冷汁をかけ参らせ候」と書かれているようです。冷や汁は鎌倉時代以降、僧侶によって全国に広まりましたが、やがて廃れていき、食文化、風土、気候などにマッチした宮崎が食文化として残ったようです。夏の暑い時期でも農作業の合間に手軽においしく食べることが出来る料理として、農民の間で「冷や汁」が好まれました。また漁師の家では忙しい漁の仕事の合間に獲れた魚の身を潰して「冷や汁」にして食べたのではないかいわれています。元々は簡単に調理でき早く食する目的の料理でしたが、第二次世界大戦以降に各家庭で工夫し手間のかかる料理へと変化していきました。



冷汁はご当地ではどんな時に食べられる?

梅雨時から夏にかけての食欲が減退する時期、宮崎では夏バテ対策として食べられています。
「冷や汁」の最大の魅力は、簡単に調理でき、しっかりと栄養も摂れる点です。暑くて食欲が落ちがちな時期でも、サラリと食べることができるのです。現在では飲食店や家庭によって様々にアレンジされており、同じ宮崎県内でも場所によって様々な味があります。椎葉村では「山椒」と「ひえ」が使われており、西米良村では「夏野菜」をたっぷり使い、北郷村では「カツオ節」を、日向市細島港では「生魚の切り身」を入れ、そこに氷を浮かべて食べます。宮崎県限定ですが、大手コンビニに「冷や汁」が売っています。宮崎県民にとって冷や汁は身近な食べ物なのです。

冷汁の栄養価・効能は?

「冷や汁」は、アジの干物でタンパク質、ビタミンD、EPAなどを補い、味噌や豆腐などの大豆、ゴマは、代謝に必要なビタミンB群や、ミネラルなども含んでいます。血行促進が期待できるミョウガや大葉、塩分を排泄するのに役立つカリウムが豊富に含まれているキュウリやナスで味噌や干物の塩分はクリアになります。また、エネルギー源となる糖質のごはんにかけて食べますので、暑い夏を乗り切る体力がつきます。体から失われる水分と塩分の摂取も出来、それと同時に適度な糖分をとることで体への水分吸収などがよくなります。




みなとの注目ポイント

みなとの注目ポイント 「徳川家康の好んだ冷や汁は、麦飯と八丁味噌で作る冷や汁」 冷や汁といえば宮崎ですが、江戸時代、一般的な庶民も冷や汁を食べていました。せっかちな江戸っ子は「ぶっかけ飯」が大好きで、深川めしもその影響だといわれています。
江戸幕府を開いた徳川家康も冷や汁が好きで、麦飯と八丁味噌、アジの干物を使った冷や汁を食べていたそうです。わざわざ岡崎城から西へ八丁(約870メートル)にある八丁村で作られる豆味噌の「八丁味噌」を江戸に取り寄せて食べていたそうです。江戸時代の文献によると、江戸時代の冷や汁には一般的にモズクを好んで使われていたそうです。
また家康はゴマを日常的に食していましたので、冷や汁にもゴマはたっぷりと使用されています。ゴマは古くから、神秘的な力を持つ食材とされてきました。目先をつくろうことを「ごまかす」といいますが、この言葉は、どんな料理でもゴマを加えればおいしくなることから生まれたそうです。徳川家康は戦の勝利を左右するのは、健康管理と考え、ゴマを常に携帯していたといわれています。健康維持に役立ち、しかも保存がきくゴマは、大名達の間で人気となり、戦場で食べる弁当には、よくごま塩の握り飯が作られたそうです。大名は戦場に張られた幔幕(まんまく)の内側で弁当をたべていたため、幕の内弁当という名前がつけられたのです。やがて、芝居の幕あいに食べる弁当が幕の内弁当と呼ばれるようになります。
冷や汁を掛けるご飯に麦飯の場合が多いのは、収穫した米の大半は年貢に取られているのと、米の収穫前の時期で倉の保存米が少なくなってきている為、麦飯にして食べていたようです。しかし宮崎は現代においても麦飯で食べる習慣が残っており、健康的な食べ方となっています。




ミョウガの収穫方法は?

ミョウガの収穫方法は? ミョウガは一度植え付けると3~5年は毎年収穫をすることができます。また、日本古来の野菜なので気候に左右されにくく、日陰で育つうえに病気や虫に強い野菜です。夏ミョウガは7~8月、秋ミョウガは9~10月に収穫の時期を迎えます。ミョウガは、土から生えてきたタケノコのようなつぼみを、元からナイフで切り取っていきます。花が咲いてしまうと、おいしい時期を逃してしまうので、固いつぼみの状態で収穫します。



ミョウガにまつわる話

ミョウガにまつわる話 ミョウガとショウガは同じショウガ属の野菜です。中国から日本に持ち込まれた際に、香りの強いほうを「兄香(せのか)」、香りの弱いほうを「妹香(めのか)」と呼ぶようになり、「兄香(せのか)」→「セェノカ」→「ショウガ」、「妹香(めのか)」→「メェノカ」→「ミョウガ」という説が有力です。
「茗荷を食べると忘れっぽくなる」ということを一度は聞いたことがあるのではないかと思います。これは釈迦の弟子の一人に周利槃特(しゅりはんどく) という人物がいてその話です。周利槃特は、兄である摩河槃特(まかはんどく)と共にお釈迦様に弟子入りしました。兄の摩河槃特はとても頭が良く、お釈迦様の教えを理解することが出来ました。しかし弟の周利槃特はたいへん物覚えが悪く、自身の名前さえも覚えることが出来なかったのです。そのため、各地で修行僧が布施する米銭を鉄鉢で受け取って回っていたのですが、お釈迦様の弟子として認めて貰えず、その姿を憐れんだお釈迦様が彼の名を書いたのぼりをこしらえ、彼に渡しました。彼はその後、兄やお釈迦様のおかげで阿羅漢と呼ばれる聖者の地位へ就くことが出来たのです。周利槃特が亡くなり、彼のお墓から見たこともない植物が生えてきたのです。その名も無い植物に「周利涅槃が自身の名を背に荷って、長い時間努力をし続けた」という意味を込めて「茗荷(みょうが)」と命名されたのです。それから、ミョウガを食べると物忘れがひどくなるという言い習わしへと変わり、みょうがを食べると物忘れをすると言われるようになったようです。
でも実はその逆で、ミョウガの香り成分には頭をスッキリさせ、集中力を増す効果があることが明らかになっています。



冷汁、ご当地おススメスポット!(※外部サイトにリンクします)

■ふるさと料理 杉の子
宮崎県の夏の料理「冷や汁」をご存知ですか。炊き立ての麦飯にだしのきいた冷たい味噌汁をかけ、サラサラといただく、のどごしよい夏ごはんのことです。
「でも、冷めた味噌汁をかけただけの猫まんまじゃないですよ。現代人の食生活の中では、かなり手の込んだ料理と言えます」というのは、宮崎市の中心街で郷土料理店「杉の子」を営む森松平さん。宮崎地方の郷土料理の普及に尽力し、お店の夏のコース料理では必ず「冷や汁」を提供している、まさに冷や汁の専門家です。

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ミョウガを保存するミョウガを保存する


できれば1個使い切るようにしましょう。

できれば1個使い切るようにしましょう。 ミョウガは乾燥しないように湿らせたキッチンペーパーで包み、ラップかポリ袋に包んで冷蔵庫の野菜室に入れておきます。数日持ちます。独特の風味とシャキシャキした食感は時間の経過とともに無くなってしまいますので、なるべく早く食べましょう。カットした物はラップでピッタリと包み、冷蔵庫に入れておきましょう。風味が損なわれるので、できればカットせず保存した方がいいです。食べる直前にカットする方が、ミョウガの風味を楽しむことができます。


  • 普段食べているのはミョウガのつぼみの部分で、土中に伸びた地下茎から直接つぼみが出てくるのを摘み取ったものです。普段食べているのはミョウガの
    つぼみの部分で、土中に伸びた
    地下茎から直接つぼみが出てくるのを
    摘み取ったものです。
  • 矢印
  • 冷汁には欠かせないミョウガ。血液の循環をよくする働きがあり、食欲増進、冷え症予防などに効果が期待されます。冷汁には欠かせないミョウガ。
    血液の循環をよくする働きがあり、
    食欲増進、冷え症予防などに効果が
    期待されます。
  • 矢印
  • さっと湯通ししてから酢に浸けると赤みが増し色鮮やかになります。刻んで大葉、しらす、ごま、海苔などをあわせて混ぜご飯にすると最高です。さっと湯通ししてから酢に浸けると
    赤みが増し色鮮やかになります。
    刻んで大葉、しらす、ごま、海苔などを
    あわせて混ぜご飯にすると最高です。
  • 矢印
  • 酢漬けのみょうがと鱒を乗せた押し寿し「みょうが寿し」は100年以上の歴史がある富山市名物。酢漬けのみょうがと鱒を乗せた
    押し寿し「みょうが寿し」は
    100年以上の歴史がある富山市名物。

ミョウガの豆知識ミョウガの豆知識


ミョウガの香りをより楽しむポイントは「切り方」

ミョウガの香りをより楽しむポイントは「切り方」 ミョウガはタテに繊維が走っているので、その繊維を断ち切るように「ヨコに切る」と香りが引き立ちます。繊維に沿って「タテに切る」ようにすれば、シャキシャキした食感がいっそう楽しめます。ミョウガの香りは繊細で揮発性が高いので、使う直前に刻みましょう。刻み置きして時間が経つと風味は無くなってしまいます。アクを抜くため、刻んだ後にさっと水にさらします。香りが無くなるので、長時間さらさないようにしてください。
ミョウガのあの独特の香りの正体は「アルファピネン」という成分です。神経の興奮を鎮め、ストレスの緩和、リラックス効果、循環の改善、免疫機能の改善などの効果があるといわれています。アルファピネンはアロマテラピーでは森林浴効果といわれており、樹木が発散する「森林揮発性物質」と同じなのです。また抗酸化をサポートするマンガンを含んでいますので、緑黄色野菜と一緒に摂ると血行促進効果を高め、アンチエイジングに効果があります。
また、東京都文京区に、「茗荷谷(みょうがだに)」という地名があります。これは江戸時代に早稲田村(現在の新宿区早稲田鶴巻町)からこのあたりまで「早稲田ミョウガ」産地だったことが由来です。切り立った崖の下に清水が湧き、周囲でミョウガがたくさん採れたことが分かる文献や地図が残されています。