みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の野菜-summer-

ワサビ(山葵)の上手な選び方と料理方法ワサビ(山葵)の上手な選び方と料理方法


ワサビ(山葵)の上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
ワサビは大きく分けると2種類、真妻系か実生系か
ワサビにも品種があります。大きく分けて赤茎系の和歌山県原産の真妻(マヅマ)という品種と、青茎系の正緑(マサミドリ)、丸一(マルイチ)などの種類です。真妻は生育が遅く、植え付けてから1年半~2年と収穫まで日数がかかります。青茎系は「実生(みしょう)系」ともいい、生育が早く植え付けてから1年~1年3ヵ月ほどで収穫できる品種です。茎の部分が紫色をしているほうが真妻で、緑色だけのものが実生です。また品種ではないですが、栽培方法により「沢ワサビ」と「畑ワサビ」に分けられます。沢ワサビは清流の流れるワサビ田で栽培されるワサビのことを指し、畑ワサビは野菜のように畑(涼しい山林中)で栽培されるものを指します。
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大きい=良いワサビではありません
ワサビを選ぶ時は、みずみずしく鮮やかな緑色のもの、大きくなくても、手にした時にずっしりとした「重み」があるものを選ぶようにしましょう。重いものは水分もしっかりと含み、肉質も緻密なものが多いです。成長するにつれ葉を落として伸びていきますので、時間をかけてゆっくり成長した良いワサビは、ワサビの表面の凸凹の目が詰まった感じになり、肉質が緻密で美味しいワサビになります。まばらなものは早く育ってしまったワサビです。ワサビは茎に近いほうが辛味や香りが強いので、すりおろす場合は茎のほうから使います。すりおろす時は、いかに細かく細胞を破壊し、香り・辛みを出すかです。香りを最大限に引き出すため、ゆっくりと力を入れずに「の」の字を書くようにすりおろしましょう。
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ワサビの旬は?
ワサビは多年草で、1年を通して、いつでも収穫することができます。独特の辛みを楽しむなら、晩秋から冬にかけて葉や茎の成長が止まる時期がおススメです。ワサビは6月~8月の間にも市場に多く出回ります。それは、ワサビのイソチオシアネートと呼ばれる辛味成分には、大腸菌や黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌などの食中毒のもととなる菌の増殖を抑える働きがあり、サバなどの魚介類の寄生虫を抑える効果もあるからです。ワサビが現在のように寿司の薬味として使われだしたのは江戸時代後期です。握り寿司が考案され、江戸では広く庶民の間に広まりました。当時は現代のように冷蔵の設備がない時代ですが、ワサビが食中毒予防に効くことを知っていたのでしょう。

ワサビ(山葵)を保存するワサビ(山葵)を保存する


乾燥は大敵。温度にも注意。

乾燥は大敵。温度にも注意。 数日で使い切る場合は、キッチンペーパーをしっかりと濡らして軽くしぼり包み、さらにラップでまくかビニールやポリの袋に入れて冷蔵庫に入れる方法が一般的ですが、一度使ったワサビはラップできちんと包み、冷蔵庫で保管しましょう。空気に触れると酸化しますので、酸化させないようにしましょう。


  • 広大な土地に広がるワサビ田は圧巻です。伊豆のワサビは畳石式、安曇野のワサビは平地式の栽培方法です。広大な土地に広がるワサビ田は圧巻
    です。伊豆のワサビは畳石式、安曇野
    のワサビは平地式の栽培方法です。
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  • ワサビはとてもデリケート。涼しい場所とたくさんのきれいな水がないと元気に育つことができません。ワサビはとてもデリケート。涼しい
    場所とたくさんのきれいな水がないと
    元気に育つことができません。
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  • 「ワサビは笑いながらすれ」というのは、なるべく力を入れずに、きめ細かくすりおろすべき、ということです。。「ワサビは笑いながらすれ」という
    のは、なるべく力を入れずに、きめ
    細かくすりおろすべき、
    ということです。
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  • ワサビ栽培発祥の地、静岡市葵区有東木には「ワサビ山」と呼ばれる一大ワサビ田に見学に来ました。ワサビ栽培発祥の地、静岡市葵区
    有東木には「ワサビ山」と呼ばれる
    一大ワサビ田に見学に来ました。

ワサビ(山葵)の豆知識ワサビ(山葵)の豆知識


「ワサビ」と「本ワサビ」の違いは?

「ワサビ」と「本ワサビ」の違いは? 駿府に隠居していた徳川家康公に、安倍郡大河内村有東木(現在の静岡市葵区有東木)の庄屋がワサビを献上したところ、家康公がその風味を大変気に入り、またワサビの葉が徳川家の葵の家紋に似ていることから、有東木のワサビは門外不出の御法度品になり、有東木でワサビ栽培が始まったといわれています。その後、ワサビ栽培は伊豆の天城、信州の安曇野へと、気候、風土の適した土地に伝えられました。
刺身やソバなどご家庭でワサビを食べる時、毎回ワサビをすりおろすよりも、多くの人がスーパーなどで売られているチューブ入りのワサビを使っていることが多いのではないかと思います。そのチューブ入りのワサビには「本ワサビ」と「生ワサビ」という表記の違うものがあることをご存じでしょうか?この「生ワサビ」というのは、「本ワサビ」と「西洋ワサビ」のミックスで作られています。「本ワサビ」は日本原産のワサビですが、「西洋ワサビ」というのは、ヨーロッパ原産のワサビで、ホースラディッシュ、山ワサビとも言われます。「本ワサビ入り」と書かれているものは、本ワサビの使用率が50%未満、「本ワサビ使用」と書かれているものは、本ワサビの使用率が50%以上のことです。