みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の野菜-summer-

トウガラシ(唐辛子)の上手な選び方と料理方法トウガラシ(唐辛子)の上手な選び方と料理方法


トウガラシ(唐辛子)の上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
世界にトウガラシを広めたのはコロンブス
トウガラシとピーマンは同一種で熱帯アメリカ原産です。2000年以上前にはアメリカ各地で栽培されていたとされ、メキシコやペルーでは古くから食用にされていました。大航海時代、コロンブスがアメリカ大陸からスペインに持ち帰ったことで世界中に広まり、香辛料として使われていますが、コロンブスは、トウガラシを胡椒と勘違いしたままだったので、これが後々まで、世界中でトウガラシ (red pepper) と胡椒 (pepper) の名称を混乱させる要因となりました。トウガラシが日本に入ってきたのは様々な説があり、ポルトガル人宣教師がタバコと共に伝えたとする説や、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に加藤清正が日本にトウガラシを持ち帰ったという説、逆に朝鮮出兵の際に秀吉の軍勢が持ち込んだという説もあります。日本に伝来した初期は食用として用いられず、観賞用や毒薬、足袋のつま先に入れて霜焼け止めとして用いられていました。
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ピーマンやパプリカはスウィートペッパー
トウガラシには、辛みがあり主に香辛料として使われる辛み種と、辛みがないかほとんど無い代わりに糖度が高く、主に野菜として食される甘トウガラシ(甘み種)があります。トウガラシといえば、一般的には辛み種を指します。日本では鷹の爪や一味、七味など乾燥させた形で使われることが多く、輸入されたものが大半ですが、生のトウガラシの収穫時期は夏〜秋頃になります。辛み種には、鷹の爪の他、ハラペーニョ、タバスコペッパー、ハバネロ、ブートジョロキア、島トウガラシ、韓国唐辛子などがあります。「島トウガラシ」は沖縄原産の小型トウガラシで、泡盛に漬けた「こーれーぐーす」は沖縄料理に欠かせないものとなっています。甘み種としてはシシトウ(シシトウガラシ)や、万願寺トウガラシ、伏見トウガラシなどがあります。ピーマンやパプリカなどもアメリカではスウィートペッパーと呼ばれ、辛くないトウガラシという分類です。
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種は食べても辛くないです。辛いのは種がついている白い部分
色つやが良く、皮につやとハリのあるものを選びましょう。軸の切り口がまだ新しく、ヘタがピンとしたものがいいです。硬く乾いたものは古いので、香りも落ちます。トウガラシには青トウガラシと赤トウガラシがありますが、未熟なものが青トウガラシ、熟したものが赤トウガラシとなります強い辛味がほしい時には、細かい粉末状のものが良いですよ。ピリッとした刺激が少し欲しい場合には、あらびきのものや、鷹の爪を切ったものを使います。トウガラシのカプサイシンは、皮の内側にある種子の付着した白い芯のような果肉の部分を胎座と言い、そこにもっとも多く、果皮にも多めに含まれています。種自体には辛味成分は存在していませんので、種を食べても辛くないですよ。炒める際、トウガラシを焦がすと苦味が出てしまうので、注意しましょう。

トウガラシ(唐辛子)を保存するトウガラシ(唐辛子)を保存する


生トウガラシは乾燥させない。乾燥させる場合はカラカラに。

生トウガラシは乾燥させない。乾燥させる場合はカラカラに。 生のトウガラシは、乾燥しないようビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておきます。枝付きのものは枝ごと天日に干し、カラカラにします。青いトウガラシは乾燥させるとNGです。乾燥させたものは密閉容器に入れて保存します。乾燥したトウガラシは、ぬるま湯につけて戻すと調理が簡単になります生のトウガラシは、オリーブオイルにつけておくと、パスタ料理などで役立ち、ゴマ油につけておくとラー油になります。


  • ゴーストペッパー(ブートジョロキア)。2007年ハバネロを抜いて世界一辛い唐辛子としてギネス認定されたトウガラシです。ゴーストペッパー
    (ブートジョロキア)。2007年
    ハバネロを抜いて世界一辛い
    唐辛子としてギネス認定された
    トウガラシです。
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  • ハラペーニョ。メキシコ原産の青トウガラシ。ハラペーニョソースで有名です。辛さの中にほのかな甘さがあるのが特徴です。ハラペーニョ。メキシコ
    原産の青トウガラシ。
    ハラペーニョソースで有名です。
    辛さの中にほのかな甘さが
    あるのが特徴です。
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  • チレカスカベル。メキシコのトリュフとまで言われている珍味、ウイトラコーチェの料理に使います。チレカスカベル。
    メキシコのトリュフとまで
    言われている珍味、ウイトラコーチェの
    料理に使います。
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  • 甘長唐辛子(京野菜)。代表品種としては、京都の「万願寺唐辛子」「伏見甘長」などが有名です。京野菜ブランドの火付け役。甘長唐辛子(京野菜)。
    代表品種としては、京都の
    「万願寺唐辛子」「伏見甘長」などが
    有名です。京野菜ブランドの火付け役。

トウガラシ(唐辛子)の豆知識トウガラシ(唐辛子)の豆知識


独特の辛みには肥満防止効果も。

独特の辛みには肥満防止効果も。 トウガラシの辛みのもとはカプサイシンという成分です。辛味成分のカプサイシンは、胃液の分泌を促して消化吸収を助け、食欲を増進させたり、脳の中枢神経を刺激しエネルギー代謝を促進し、血行をよくして体を温めたりといった効果があります。エネルギー代謝を促進し、脂質の分解を促進するホルモンの分泌を高め、体脂肪の蓄積を抑制する作用があるため、肥満防止に効果があると注目されています。
ちなみにトウガラシという名前は、「唐から伝わった辛子」の意味ですが、この場合の「唐」は中国のことではなく、漠然と外国を指します。つまり外国から伝わったカラシです。辛みのないトウガラシのひとつであるシシトウは感じで「獅子唐」と書き、先が獅子に似た形をしていることから名づけられました。辛みのないトウガラシですが、栽培環境や時期によって、まれに辛いものが混じることがあります。