みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の野菜-winter-

長ネギの上手な選び方と料理方法長ネギの上手な選び方と料理方法


長ネギの上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
白と緑の境目で色のコントラストがはっきりしているものを選ぼう
長ネギ(白ネギ・根深ネギ)は、白がはっきりし、緑の部分との境がくっきりしているものほど良品です。緑と白の間の部分を触ってみて、硬すぎず、柔らかすぎず少し弾力のある物が良いです。白い部分が多いと土の中でしっかりと育っていて甘みが強く、やわらかいネギですよ。
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根のみずみずしいものを選ぼう
下の根っこの部分が切断されているものではなく、少し残っている物を選びましょう。この部分を切っている長ネギは芯が成長とともに伸びてきますので避けましょう。また根の上2~3センチあたりに貯蔵養分をため込むので、このあたりがぷっくりと膨らんでいるものが美味しいです。
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葉先までピンとしてハリがあるものを選ぼう
よく生育しているネギは、葉の部分にロウのようなもので覆われて、白い粉を吹いているように見えるものがあります。これは水分の蒸発を防いだり、逆に水に濡れるのを防ぐ働きがあります。植物由来の物質ですので、食べるのに問題有りません。
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長ネギの代表的なご当地料理、東京編:葱鮪鍋(ねぎまなべ)長ネギの代表的なご当地料理、東京編:葱鮪鍋(ねぎまなべ)


葱鮪鍋(ねぎまなべ)ってどんな料理?

葱鮪鍋(ねぎまなべ)ってどんな料理? 「ねぎま」といっても焼き鳥ではなく、本来は「ネギ」と「マグロ」の鍋。 「ねぎま」と言えば焼き鳥だと思う人は多いかも知れません。でも焼き鳥だけではないのです。鍋にも「ねぎま鍋」という鍋があります。ねぎま鍋は鍋料理の一種で、「ネギ」と「マグロ」を、醤油や酒、みりん、出し汁を合せた割り下で煮た江戸発祥のシンプルかつスピーディーな鍋料理です。鍋に入れることでマグロの脂身(トロ)から余計な脂が落ち、その脂が出し汁に溶け、ネギにからみ、ネギもまた美味しくなります。適度に火が通ったマグロはパサつきなどが無く、美味しくいただけます。



葱鮪鍋(ねぎまなべ)に必要な材料は?(2人分)

  • 長ネギ:2本 
  • マグロ :1サク(200g)
  • 醤油:大さじ2
  • 酒:大さじ1
  • みりん:大さじ1
  • 出し汁:600cc

葱鮪鍋(ねぎまなべ)の作り方

  • (1)3~4cmくらいに切った長ネギを焦げ目がつく位グリルで焼く。
  • (2)鍋に出し汁・醤油・酒・みりんを入れて火にかけ、煮立たせてから火を止める。
  • (3)フタをして強火でマグロとネギを煮る。吹いたら火を止める。
  • (4)煮すぎるとマグロがパサパサになるので、煮えたマグロからどんどん食べます。

葱鮪鍋(ねぎまなべ)、発祥の由来とは?

葱鮪鍋(ねぎまなべ)、発祥の由来とは1? 葱鮪鍋(ねぎまなべ)、発祥の由来とは2? トロが捨てられる時代に下町の人々が考えた料理。 江戸時代、トロは捨てるか、畑のコヤシにしていました。輸送手段が発達しておらず、冷凍技術もないので、江戸で食べるマグロの味は不味かったのです。江戸前寿司でネタとして使用されていましたが、基本的にマグロは赤身を醤油漬けにして日持ちをさせていました。しかしトロは脂身が多いので醤油をはじいてしまうため醤油漬けに向かず、傷みも早い。また「さっぱり」とした味を好む江戸っ子の好みではなかったようです。やがてマグロを好んで食べないようになっていき、庶民的な魚の代名詞であるアジやサバなどよりも、下等とされました。安く手に入るトロをなんとかさっぱり食べられるようにと、下町の人々が考えだしたのが「ねぎま鍋」だといわれています。具は「ネギ」と「マグロ」のみというシンプルさ。煮えたとこから食っていく「せっかちさ」。まさに江戸っ子気質にピッタリだった料理なのです。



葱鮪鍋(ねぎまなべ)はご当地ではどんな時に食べられる?

昔と違い現代ではトロ、そしてマグロ自体が高級食材になったため、江戸時代のような庶民の食べ物から少し距離ができましたが、リーズナブルな価格で食べることができる飲食店も少なくありません。家庭でも冬の一般的な鍋料理として浸透しています。

葱鮪鍋(ねぎまなべ)の栄養価・効能は?

長ネギの白い部分に多く含まれるのはビタミンCです。 緑の部分はビタミンCに加え、β-カロテン、カルシウムなどが豊富です。また、ネギの独特の匂いの成分は、硫化アリルで、消化液の分泌を促して食欲を増進し、体温を高めて血行をよくする効果があります。
マグロにはリン・マグネシウム・カリウム・鉄などの栄養素が含まれており、 赤身は良質なたんぱく質、トロは良質な脂質が豊富に含まれています。 マグロの赤身には健康維持のためのたんぱく質や新陳代謝を活発にするタウリンも豊富に含まれています。




みなとの注目ポイント

みなとの注目ポイント 「江戸の庶民文化から生まれたアイデア料理」 昔の和食というと、昆布だし主体で全体的にうす味な京料理を思い浮かべることが多いかもしれませんが、江戸料理というのはどちらかというとかつおぶしと醤油がしっかり効いた味付けです。武家の出入りが多かったこともあり、例えば刺身では一般的な刺身ではなく(身を刺すと縁起が悪いため)、醤油や味噌などをベースとした和え物として食されていました。また当時の江戸庶民の食生活は、一つのかまどで調理をします。まして火事が心配なので日に何度も火を起こしません。だからこそ作るのが簡単な「鍋料理」が広く一般的になったといいます。ねぎま鍋は捨てられるトロを、何とかして食べようと工夫して生まれた鍋ですが、当時の理にかなったシンプルでおいしい鍋といえます。鍋の〆にはそばが合うかも知れませんね。




長ネギ収穫の方法は?

長ネギの収穫時、そのまま引っこ抜こうとするとネギが千切れますので、ある程度掘り出してから引き抜くようにしましょう。栽培時の注意点として、長ネギは成長後、低温にある程度さらされると花を咲かせようとします。花が咲くと味が落ちるので、ねぎぼうずができたら花が咲く前にハサミで切り取りましょう。切り取ったねぎぼうずは花が咲く前なら天ぷらで美味しく食べられます。長ネギの出荷量自体は旬である冬が多くなっていますが、長ネギの品種改良などもあり、一年を通じて長ネギを出荷しています。やはり寒さにあたると風味を増すので、旬の時期がもっとも味がのっています。



長ネギの魅力

長ネギは白い部分を食べることが多く、葉の部分を捨ててしまっていることはありませんか?薬味に使うには、太く硬い長ネギではなく、葉ネギを使用しますよね。なかなか長ネギの葉の部分は使用されない、という方に是非おススメしたいのが、
「ネギ油」です。緑の葉の部分にも旨みがたくさん含まれていますので、ネギ油にしておくことで、ネギの風味と旨みを加えた油になり、炒め物に最適です。



葱鮪鍋(ねぎまなべ)、ご当地おススメスポット!(※外部サイトにリンクします)

■浅草一文 本店
「江戸ねぎま鍋」。昔は保存に適さないと捨てられていた鮪のトロの部分を、何とか食べられないかと江戸庶民が考えだしたお鍋。鮪の脂がすっと抜け、出汁にとけ込み、そのお出汁で煮る千寿葱やお野菜がますます美味しくなるというお鍋です。 鮪のEPA,DHA、タウリン、セレン、千寿ネギのアリシン等には疲労回復、風邪予防、中性脂肪低下、老化を遅らせ、総コレステロール低下の作用があるそう。

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長ネギを保存する長ネギを保存する


血行不良の緊張性頭痛に有効な長ネギは冷凍保存が便利。

血行不良の緊張性頭痛に有効な長ネギは冷凍保存が便利。 長ネギは新聞紙で包み、冷暗所で立てて保存します。泥ねぎは、自然の状態に近くなるよう、土に埋めておけばさらに長持ちします。使用している場合は、白と緑の部分で切り分けてからビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。葉ネギは、湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。長ネギも葉ネギもみじん切りや小口切りにして冷凍しておくと便利です。


  • ネギの縦に入っている線は、ヒゲ根の数です。線が多いとひげ根の数も多いので、栄養をより多く吸収できる為、良いネギです。ネギの縦に入っている線は、ヒゲ根の
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  • 矢印
  • 白い部分から緑色の部分に移り変わる部分で2又、3叉へと別れていく部分を触った時に、フカフカした感触のものは巻きが甘い証拠。固くしまったものを選びましょう。白い部分から緑色の部分に移り
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  • 赤ネギは、おもに山形県や茨城県の一部の地域で栽培されているネギで、赤紫色になるのは土壌の影響によるものとされています。鍋物や炒め物などに適しています。赤ネギは、おもに山形県や茨城県の
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  • 西洋ネギのリーキ。ポロネギと呼ばれることもあります。特徴は葉(緑の部分)がV字型になっている部分です。太さも日本のネギの2倍近くあります。西洋ネギのリーキ。ポロネギと呼ばれる
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    V字型になっている部分です。太さも
    日本のネギの2倍近くあります。

長ネギの豆知識長ネギの豆知識


万能ネギは品種名ではなくブランド名。

万能ネギは品種名ではなくブランド名。 ネギには、大きく分けて、根元の白い部分を食べる「根深ネギ(長ネギ、白ネギ)」と、葉の部分を食べる「葉ネギ」があります。5世紀に、中国から日本に伝わり、江戸時代にはすでに栽培法も確立されていました。埼玉の「深谷ネギ」、京都の「九条ネギ」、群馬の「下仁田ネギ」など、確認されているだけで、90種類以上のネギの品種があるといわれています。土壌や食文化の違いから、以前は「関東は白、関西は緑」と分かれていましたが、最近では地域を問わず使われるようになりました。
「根深ネギ(長ネギ、白ネギ)」は、おもに東日本で作られ、白い部分が長い種類です。生で薬味として使い、せん切りにしたものは白髪ネギといわれます。煮ると甘くトロリとした食感があり、鍋料理、炒め物、煮物に向いています。
「九条ネギ」は、京都特産の葉ネギ。緑の部分が長く、柔らかで風味がよい。薬味や関西うどんの具のほか、ぬたなどの和え物、鍋物やお好み焼きなどに利用されます。
「下仁田ネギ」は、群馬県特産のネギ。太く肉質がやわらかく、加熱すると独特の甘みがあり、鍋物や煮物などの加熱調理に向いています。
「小ネギ」は、 青ネギを若採りしたもので、博多万能ネギが有名。やわらかく、色も美しく、薬味やぬた、汁の実として適しています。