みなとのギョギョっと食べやさい

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旬の野菜-winter-

山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)の上手な選び方と料理方法山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)の上手な選び方と料理方法


山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)の上手な選び方と料理方法ポイント1〜3
一般に山芋(ヤマノイモ)と呼ばれるのは、5つのタイプ
「自然薯」天然の物と栽培物があります。細長く、山芋の中では最も粘りと旨みが濃いです。
「ナガイモ」一般的なナガイモです。すりおろしたナガイモの「とろろ」でご存じのイモです。
「ツクネイモ」伊勢芋や丹波ヤマノイモなど、ゲンコツ型のイモです。
「イチョウイモ」いちょうの葉のような平たく広がった形をしています。
「ダイジョ」沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモなど大型になるものが多いです。
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太すぎる自然薯は味も大味になりがち
”自然”という名が示すように山中に自生しており、採取されたものを販売されていますが、最近は栽培物も流通しています。あまり太いものは味や香りがやや劣るとされています。太さが3~4cmのものを選ぶと良いそうです。皮の表面に張りがあり、ひげ根が乾燥していない、ずっしりと重いものを選びましょう。カットして売られているものは、切り口が真っ白なものを選んでください。濁りのない断面のものはアクが少なくおいしいです。
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ナガイモはふっくらと太くまっすぐに伸びたものが良いです
丸ごと1本のナガイモを購入する際は、表皮の色が肌色で張り艶があり、ズシリと重みのあるものを選びましょう。小さな根やヒダが少ないもののほうがアクは少なくて味がいいです。皮に茶色の斑点が出ているものは避けましょう。カットされたものを買う場合は、切り口が白くみずみずしいもののほうが新鮮です。なるべく太いものを選ぶようにしましょう。また、細い物や首に近い部分の細い物はアクが強い物が多いようです。

山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)を保存する山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)を保存する


乾燥はNG。

乾燥はNG。 ナガイモが丸のままの場合、おがくずと共に箱に入れられている物はそのまま。箱が無く、ナガイモがそのままの場合は、新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所に置いておくようにすれば1ヶ月程度保存できます。しかし、気温が25度以上になる場合には、冷蔵庫で保存します。スーパーなどでカットされたナガイモは、切り口が空気に触れていると乾燥と酸化が進みますので、ラップで空気を入れない様にピッチリと包み、冷蔵庫へ入れておきましょう。1週間~10日程度は持ちます。
自然薯は低温下では休眠状態のまま生きた状態で保存しておくことが可能です。乾燥しないように袋に入れて冷蔵庫で保存します。数週間は美味しい状態で食べられます。


  • 自然薯。自然薯は、火であぶって皮に生えている毛を焼き取った後、たわしでよく洗い、皮をむかずに擦りおろしましょう。皮に栄養分が凝縮されています。自然薯。自然薯は、火であぶって皮に
    生えている毛を焼き取った後、
    たわしでよく洗い、皮をむかずに
    擦りおろしましょう。皮に栄養分が
    凝縮されています。
  • 矢印
  • これは短形自然薯と呼ばれる、綺麗に真っ直ぐ伸びるタイプの自然薯ではなく、塊になるタイプの自然薯です。真っ直ぐなものに比べるとリーズナブルな自然薯です。これは短形自然薯と呼ばれる、綺麗に
    真っ直ぐ伸びるタイプの自然薯では
    なく、塊になるタイプの自然薯です。
    真っ直ぐなものに比べるとリーズ
    ナブルな自然薯です。
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  • 主に関東で作られているイチョウイモ。関東では大和芋(やまといも)としてよく見かけます。一般的なナガイモに比べ粘り成分が多く含まれており、すりおろすと強い粘りが出ます。主に関東で作られているイチョウ
    イモ。関東では大和芋(やまといも)
    としてよく見かけます。一般的な
    ナガイモに比べ粘り成分が多く含まれて
    おり、すりおろすと強い粘りが出ます。
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  • 紫色のダイジョ(大薯)別名、台湾山芋です。ダイジョには白いタイプと紫色のタイプがあり、沖縄では紫色のタイプが、九州では白いタイプが多くみられます。紫色のダイジョ(大薯)別名、台湾
    山芋です。ダイジョには白いタイプと
    紫色のタイプがあり、沖縄では紫色の
    タイプが、九州では白いタイプが多く
    みられます。

山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)の豆知識山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)の豆知識


同じイモでも生で食べることができるナガイモ。

同じイモでも生で食べることができるナガイモ。 ジャガイモやサツマイモって基本的に生でたべることは無いですよね。でもナガイモって生で食べますよね。その違いって何なのでしょう?
イモ類の主成分はデンプンです。デンプンはとても大きい分子でできていますので、そのままの状態だと、消化吸収されづらいので、生食には向きません。ナガイモの主成分も同じくデンプンなのですが、デンプンの消化分解を助けるジアスターゼという分解酵素が多く含まれていますので、生食でも問題ないのです。
たんぱく質が豊富なマグロとナガイモのとろろを一緒に食べることで、たんぱく質の吸収をナガイモのぬめり成分が助けてくれます。ナガイモに含まれる強力な消化酵素が一緒に食べる穀類や魚、肉の消化を助けてくれるので、とろろごはんやまぐろの山かけというのは美味しいだけではなく、理にかなったメニューなのです。